Grillboek

Rubs: wat erin zit en wanneer je ze opbrengt

Een rub is een droge kruidenmix die je op het vlees wrijft. Samen met het uitgetreden vocht en het vet vormt hij de korst, en daar komt de meeste smaak van een stuk barbecue vandaan.

Zout is het enige dat verder komt dan dat oppervlak. Daarom gaat de vraag "hoelang van tevoren" eigenlijk over het zout en niet over de rest van het potje.

Wat erin zit

Zout
Het enige onderdeel dat verder komt dan het oppervlak. Neem grof zout en weeg het: grof en fijn schelen bijna een factor twee per lepel.
Suiker
Bruine suiker maakt de korst donker en plakkerig, maar verbrandt boven 150 graden — dus niet in een rub voor direct vuur.
Paprika
Kleur en een lichte zoete toon; gerookte paprika legt daar rooksmaak overheen die niet uit je hout komt.
Peper
Grof gebroken blijft als korrel in de korst zitten, fijngemalen verdwijnt erin. Op rund is hij de halve rub.
Ui en knoflook
Gedroogd, in poeder of granulaat. Verse knoflook hoort er niet in: die verbrandt binnen een minuut.
Hitte
Cayenne, chipotle of chilivlokken. Weinig nodig — de scherpte concentreert zich in de korst.

Een verhouding om van uit te gaan

Vier delen zout, vier delen bruine suiker, vier delen paprika, twee delen grove peper, één deel uipoeder, één deel knoflookpoeder, een half deel cayenne. Voor rund op hoge hitte laat je suiker en paprika weg: zout en grove peper in gelijke delen, en verder niets.

Wanneer je hem opbrengt

  • Een nacht van tevoren, of vlak voor het vuur. Daartussen zit de verkeerde keuze: na een half uur ligt het vocht nog aan de buitenkant en bruint het vlees slecht.
  • Grote stukken gaan een nacht onafgedekt de koelkast in; een steak of karbonade strooi je vlak voor het rooster.
  • Plakt hij niet, dan heb je geduld nodig en geen bindmiddel — even laten staan doet het werk.

Rubs om zelf te mengen

Elke rub staat op een eigen pagina, met de hoeveelheden in lepels, waar hij op past en hoelang hij in de pot goed blijft.

Wat er aan het eind nat overheen kan is de barbecuesaus, de rooksmaak eromheen komt van het rookhout, en hoelang het erop ligt staat bij de bereidingstijden.