Grillboek

Barbecuesaus: de stijlen en wanneer hij erop gaat

Barbecuesaus is geen recept maar een familie: de ene is dik en zoet, de andere zo dun als azijn. Dat verschil komt uit de streek en het vlees waar hij bij hoort.

Belangrijker dan welke saus is wanneer hij erop gaat. Alles met suiker erin verbrandt boven 150 graden, dus een zoete saus die aan het begin van een lange sessie op het vlees gaat is er aan het eind zwart af.

De stijlen

Kansas Citytomaat, melasse, azijn
Dik, donker en zoet — wat er in vrijwel elke fles zit, en door die suiker mag hij er pas aan het eind op.
Oost-Carolinaazijn, chilivlokken, zout
Zo dun als water en scherp van zuur, bedoeld om door geplukt varkensvlees te scheppen.
Zuid-Carolinagele mosterd, azijn, bruine suiker
Dezelfde rol, met mosterd als bodem: iets voller en iets zoeter, en goed bij varken en worst.
Alabama whitemayonaise, azijn, grove peper
Voor kip, en pas na het vuur: mayonaise schift boven de kolen.
Texasbraadvocht, azijn, soms bier
Nauwelijks een saus — op rund doen zout, peper en rook het werk, en wat erbij komt staat ernaast.

Wanneer hij erop gaat

Moppen, tijdens het stoken
Een dunne saus zonder suiker, elk uur opgebracht. Het gaat om een vochtig oppervlak waar rook aan hecht, niet om smaak.
Glazuren, de laatste twintig minuten
Hier hoort de zoete, dikke saus: een dun laagje als het stuk bijna op kerntemperatuur is, tien minuten laten pakken.
Dippen, aan tafel
De veiligste plek en bij goed vlees vaak de juiste. Een saus op mayonaisebasis kan nergens anders.

Zelf maken

Elke saus en marinade staat op een eigen pagina, met de hoeveelheden, de bereiding en wat je bijstelt als hij te zuur of te dik uitvalt.

De kruiding aan het begin is de rub, de rooksmaak eronder komt van het rookhout, en wanneer je gaat glazuren volgt uit de kerntemperaturen.