Beuken en berk
De gewone Europese houtskool, en wat er in vrijwel elke zak uit de supermarkt zit. Steekt makkelijk aan, geeft snel hitte en is na een uur of drie op. Prima voor een avond direct grillen, te licht voor een nacht doorstoken.
Houtskool
Houtskool is hout waar de rook al uit is: verhit zonder zuurstof tot alles wat vluchtig is verdampt en er weinig meer overblijft dan koolstof. Daarom brandt het bijna zonder vlam, zonder eigen geur, en veel heter dan het hout waar het van gemaakt is. Wat je proeft komt van het rookhout dat je erop legt — niet van de kolen eronder, en dat is precies de bedoeling.
Twee dingen sturen je vuur, en ze staan los van elkaar. De kolen bepalen hoelang je kunt stoken, de lucht bepaalt hoe heet het wordt. Wie te weinig inlegt komt tijd tekort en kan dat met geen enkele klepstand goedmaken; wie de kleppen te ver opent brandt zijn voorraad in een paar uur op. Bijna elk probleem op een kamado of smoker is tot een van die twee terug te voeren.
Hieronder staat wat je koopt, hoe je het aansteekt en hoe het vuur eruitziet per stooklijn, met de recepten van deze site erbij: hoeveel kolen erin moeten volgt uit hoe heet en hoelang die vragen.
Wat je koopt
Marabu en quebracho
Cubaans en Zuid-Amerikaans hardhout, zo dicht dat het bijna naar steen voelt. Het duurt langer voor het aanslaat, maar daarna brandt het uren door en haalt het moeiteloos 350 graden. Dit is wat de meeste restaurants stoken, en op een kamado is het het verschil tussen bijvullen en niet bijvullen.
Binchotan
Japanse witte houtskool van ubame-eik, gebrand op extreme temperatuur. Gloeit zonder vlam en zonder rook, straalt heel gelijkmatig en gaat eindeloos mee — de reden dat yakitori er vlak boven ligt in plaats van hoog erboven. Lastig aan te steken en navenant duur.
Belangrijker dan de houtsoort is de stukgrootte. Grove brokken laten lucht door, gruis niet: een zak die vooral rammelt smoort zichzelf onderin en dooft halverwege de rit. Koop grof, en zeef wat je overhoudt voordat je het opnieuw gebruikt.
Aansteken
- Een schoorsteen is het hele gereedschap. Kolen erin, een aanmaakblokje eronder, en na een minuut of twintig slaan de bovenste grijs uit. Dan pas gaan ze de barbecue in.
- Geen spiritus, geen benzine. Wat je erover giet ruik je terug in het vlees, en bij een deksel die uren dicht blijft heeft die lucht alle tijd om te blijven hangen. Aanmaakblokjes op wasbasis of een prop keukenpapier met een scheut olie doen hetzelfde werk zonder die rekening.
- Wacht tot ze beslagen zijn. Een kool die net vlam heeft gevat geeft dikke witte rook, en die smaakt naar asbak. Grijs betekent dat hij doorgegloeid is en alleen nog straalt.
- Voor een lange sessie steek je juist niet alles aan. Een volle korf met een handjevol gloeiende kolen erop brandt van boven naar beneden door, en dat is wat twaalf uur op één vulling mogelijk maakt.
Het vuur per stooklijn
Dezelfde drie stooklijnen als waarop het receptenoverzicht geordend is. De getallen erbij komen uit de recepten die op deze site staan: hoe heet ze gestookt worden, en hoelang het vuur het langste moet volhouden.
Low & slow 90–130°
17 recepten · 100–128 °C · langste 16 uur
Een volle korf onaangestoken kolen, en daar een kleine hoeveelheid gloeiende kolen bovenop of in een hoek: het vuur eet zich uren door de rest heen in plaats van in één keer op te branden. In een kettle leg je de kolen in een halve maan en steek je één uiteinde aan. Onderklep een vingerbreedte open, bovenklep een kier. Leg meteen genoeg in voor de hele rit — kolen bijvullen op een lopend vuur kost je temperatuur en geeft een half uur scherpe rook.
Het meest van het vuur vragen: Texas style packer brisket (16 uur op 110 °C) · Brisket whole packer (14 uur op 115 °C) · Brisket burnt ends van de point (10 uur op 120 °C)
Indirect garen 130–230°
38 recepten · 130–220 °C · langste 5 uur
Twee zones: de kolen aan één kant of in een ring langs de rand, het gerecht ernaast, deksel dicht. Zo is de barbecue een oven met een schoorsteen. Een halfvolle korf haalt dit uren vol. Een lekbak met water onder het vlees vangt het vet en dempt de pieken — bij dit bereik werkt dat, daarboven kost het vooral hitte.
Het meest van het vuur vragen: Gesmoorde runderwangen uit de Dutch oven (5 uur op 150 °C) · Hele kalkoen van de barbecue voor de feestdagen (3 uur 30 min op 160 °C) · Porchetta van de barbecue (3 uur 30 min op 145 °C)
Direct & bakken 230–400°
12 recepten · 230–280 °C · langste 45 min
Een volle laag kolen die helemaal is doorgegloeid, klep wijd open, rooster zo dicht mogelijk erboven. Hier telt niet hoelang de kolen meegaan maar hoeveel hitte ze tegelijk afgeven, en dat is waar dichte houtskool zich terugverdient. Wacht tot de vlammen weg zijn: vlees dat boven vlammen ligt krijgt roet mee, geen rook.
Het meest van het vuur vragen: Picanha op churrasco-wijze aan het espeto (45 min op 260 °C) · Bun cha Hanoi van de barbecue (20 min op 230 °C) · Yakitori negima met zelfgemaakte tare (15 min op 250 °C)
Lucht is de thermostaat
De onderklep laat de zuurstof binnen en bepaalt daarmee hoe hard de kolen branden; de bovenklep regelt de trek en staat het grootste deel van de tijd ruim open, zodat de rook doorstroomt en niet boven het vlees blijft hangen. Regelen doe je onderin.
Verschuif in kleine stappen en wacht dan twintig minuten. Een kamado reageert traag: wat je nu bijstelt zie je pas een kwartier later op de meter, en wie ongeduldig blijft draaien komt altijd voorbij zijn doel uit.
Kruip er van onderaf naartoe. Twintig graden te koud is in tien minuten opgelost. Honderd graden te heet kost je een uur, want het keramiek en het gietijzer houden die warmte vast ook als je alles dichtzet. Stook dus rustig op naar je temperatuur in plaats van eroverheen.
En houd de deksel dicht. Elke keer dat hij opengaat zakt de temperatuur, krijgen de kolen een stoot lucht en brandt er meer op dan je terugkrijgt.
Doven en hergebruiken
Zet na afloop alle kleppen dicht, boven en onder. Zonder zuurstof doven de kolen vanzelf, en wat overblijft is al ontgast: dat steekt de volgende keer sneller aan dan verse houtskool. Blus nooit met water — je kunt de kolen weggooien, en op een kamado kan het keramiek er scheuren van.
Zeef de restanten voor de volgende sessie en gooi het gruis weg. Haal ook de as eruit als je aan een lange rit begint: die verzamelt zich precies onderin, op de plek waar de lucht langs moet, en een vuur dat na acht uur inzakt is meestal niet door zijn kolen heen maar verstikt door zijn eigen as.
De kolen leveren de hitte, de smaak komt van het hout dat erop gaat — welk hout waarbij past staat bij het rookhout, en leg dat bij de gloeiende kolen en niet erop. Hoelang het erop ligt staat bij de bereidingstijden, en wanneer het klaar is bij de kerntemperaturen.