Brisket whole packer
Het examenstuk van de low & slow. Reken op anderhalf uur per kilo op 115 graden, wrap in slagerspapier zodra de bark goed staat, en laat hem daarna minstens twee uur rusten. Die rust is geen bijzaak maar de helft van het werk.
Ingezonden door karst
Ingrediënten
Rub
Spritz
Vink af wat al klaarstaat.
Bereiding
- 130 min
Trim het vet tot een gelijkmatige laag van ongeveer een halve centimeter en snijd de harde vetader tussen point en flat weg. Rond de randen af, zodat er niets verbrandt.
- 210 min
Meng peper en zout in gelijke delen met het knoflookpoeder en bestrooi het vlees rondom. Meer heeft een brisket niet nodig.
- 345 min
Stook de kamado op naar 115 graden indirect met deflector en druippan. Leg twee stukken eikenhout tussen de kolen.
- 4
Leg de brisket met de vetkant naar boven op het rooster en steek de thermometer in het dikste deel van de flat.
- 5
Sproei vanaf het derde uur elk uur licht met bouillon en azijn.
- 61 uur
Wrap hem strak in slagerspapier zodra de bark donker en droog aanvoelt, meestal rond 70 graden kern. Dat breekt de stall en houdt de korst stevig.
- 75 uur
Gaar door tot 94 graden kern én tot de probe overal zonder weerstand naar binnen glijdt. Het gevoel is belangrijker dan het getal.
- 82 uur
Laat de brisket, nog in het papier, minstens twee uur rusten in een koelbox. Snijd daarna dwars op de draad; de draadrichting van point en flat verschilt, dus snijd ze apart.