Zelfgemaakte pastrami van brisket
Pastrami is corned beef dat is doorgegaan. Beide beginnen met dezelfde vijf dagen in een pekel van nitrietzout en inmaakkruiden; wie daar stopt en het vlees kookt heeft corned beef. Pastrami krijgt daarna een dikke laag gebroken koriander en peper en gaat zeven uur de rook in, en dat tweede deel is wat de New Yorkse delicatessenwinkel ervan maakt.
Het nitrietzout is de enige stap zonder speelruimte. Het houdt het vlees roze en doet bij dagenlang pekelen het werk dat keukenzout niet doet, maar de dosering luistert nauw en je weegt hem op de gram af. De rest van het recept is tijd: vijf dagen pekelen, zeven uur roken en daarna nog twee dagen rijpen in de koelkast, waarin het zout zich gelijkmatig verdeelt.
De laatste stap is stoom en geen vuur. Een half uur boven kokend water maakt de koude plak weer warm en soepel en lost het laatste bindweefsel op — dat is hoe elke deli het doet, en het is de reden dat pastrami uit elkaar valt terwijl een brisket in plakken blijft. Snijd hem daarna flinterdun en haaks op de draad.
- In de kamado
- 110 °C
- Kerntemperatuur
- 93 °C
Ingrediënten
Hoeveelheden rekenen mee met de porties. Tik een regel aan als hij klaarstaat, of zet hem met + op je boodschappenlijst — nog een keer klikken haalt hem eraf.
Bereiding
Tips
Nitrietzout is niet optioneel: het geeft de roze kleur en de typische pastramismaak, en het beschermt tijdens vijf dagen pekelen.
Weeg de pekelingrediënten af op een precisieweegschaal — bij pekelen is oogmaat geen optie.
Vind je de eerste plak te zout, water het vlees dan de volgende keer twee uur in plaats van één.
Dat stomen aan het eind slaan veel mensen over, maar juist dat maakt het verschil tussen droge plakken en echte delicatessenpastrami.
Erbij drinken
- PorterDonker, geroosterd
- Geroosterde mout bij een korst van koriander en peper. Donkerder dan het vlees, en dat mag hier.
- TempranilloRood, op hout gerijpt
- Op Amerikaans eiken gerijpt, dus dille en vanille — dezelfde tonen die de rook op het vlees legt.