Zelfgemaakte pastrami van brisket
Pastrami is gepekelde runderborst met een dikke laag koriander en peper, langzaam gerookt tot hij doorschijnend mals is. Het proces duurt bijna een week, maar het meeste daarvan is wachten. Het enige waar je echt nauwkeurig in moet zijn is de pekel: nitrietzout afwegen doe je op de gram, niet op gevoel.
Ingezonden door karst
Ingrediënten
Vink af wat al klaarstaat.
Bereiding
- 1
Pekel koken
Breng een halve liter water aan de kook met het nitrietzout, de suiker, de inmaakkruiden en het korianderzaad. Roer tot alles is opgelost en haal de pan van het vuur.
- 2
Pekel koelen
Voeg de knoflook en een halve liter ijskoud water toe en zet de pekel in de koelkast tot hij volledig koud is. Warme pekel op rauw vlees is een voedselveiligheidsrisico dat je niet wilt nemen.
- 3
Injecteren
Zuig ongeveer 70 ml koude pekel op met een marinadespuit en spuit die verdeeld over het vlees in, om de twee centimeter een klein beetje. Zo komt de pekel ook in het hart en hoef je niet twee weken te wachten.
- 4
Pekelen
Leg de brisket met ongeveer 500 ml pekel in een vacuümzak of een bak waarin het vlees helemaal onderstaat. Vijf dagen in de koelkast, elke dag omdraaien.
- 5
Spoelen
Haal het vlees uit de pekel en spoel het onder koud stromend water grondig af. Twijfel je over het zout, laat het dan nog een uur in schoon koud water liggen. Dep het daarna kurkdroog.
- 6
Rub maken
Vijzel het korianderzaad grof — je wilt stukjes, geen poeder — en meng het met de zwarte peper en het paprikapoeder. Druk het mengsel stevig rondom in het vlees tot er een dikke, ruwe laag op zit.
- 7
Barbecue instellen
Bouw een indirecte opstelling en stuur naar 110 graden. Leg twee chunks hickory op de kolen; wil je het milder, kies dan beuken of appel.
- 8
Roken
Leg de pastrami in de indirecte zone met de vetkant naar boven en de thermometer in het dikste deel. Deksel dicht en houd je temperatuur stabiel.
- 9
Door de stall
Rond 68 graden blijft de kerntemperatuur lang hangen. Wil je tijd winnen, pak het vlees dan bij ongeveer 65 graden in butcher paper; je levert wat bark in maar scheelt makkelijk een uur.
- 10
Afgaren
Gaar door tot 93 graden kern, in totaal ongeveer zeven uur. Prik met een sonde: die moet zonder weerstand door het vlees gaan.
- 11
Rijpen
Laat de pastrami een uur afkoelen, vacumeer hem of doe hem in een goed sluitende zak en leg hem twee dagen in de koelkast. De smaak wordt ronder en je kunt hem koud veel dunner snijden.
- 12
Opwarmen en snijden
Stoom de plak pastrami vlak voor het serveren een half uur boven kokend water tot hij weer warm en soepel is. Snijd flinterdun haaks op de vezel en stapel hoog op roggebrood met mosterd en augurk.
Tips
Nitrietzout is niet optioneel: het geeft de roze kleur en de typische pastramismaak, en het beschermt tijdens vijf dagen pekelen.
Weeg de pekelingrediënten af op een precisieweegschaal — bij pekelen is oogmaat geen optie.
Vind je de eerste plak te zout, water het vlees dan de volgende keer twee uur in plaats van één.
Dat stomen aan het eind slaan veel mensen over, maar juist dat maakt het verschil tussen droge plakken en echte delicatessenpastrami.