Brisket burnt ends van de point
Burnt ends zijn ontstaan uit een restje. In Kansas City sneed de snijder de punt van de brisket weg omdat die te vet en te onregelmatig was om als plak te verkopen, en de stukjes die overbleven gaf hij weg aan de mensen die stonden te wachten. Inmiddels kost de point meer per kilo dan de flat, en dat is precies om het vet waar hij ooit voor werd afgekeurd.
De bereiding gaat daarom in twee etappes. Eerst rookt de hele point zoals een brisket, tot rond de 90 graden en ingepakt door de stall heen; pas daarna snijd je hem in blokken van drie centimeter. Andersom — eerst snijden, dan roken — levert zes keer zoveel oppervlak op dat uitdroogt voordat het vet binnenin is gesmolten.
De tweede ronde in de bak is waar het karamel wordt. Boter, honing, suiker en saus smelten samen tot een laklaag, eerst onafgedekt zodat de korst zich zet en daarna onder folie zodat het vet klaar kan smelten. Wat je zoekt is een blokje dat aan de buitenkant plakt en van binnen uit elkaar valt als je erin knijpt.
- In de kamado
- 120 °C
- Kerntemperatuur
- 96 °C
Ingrediënten
Hoeveelheden rekenen mee met de porties. Tik een regel aan als hij klaarstaat, of zet hem met + op je boodschappenlijst — nog een keer klikken haalt hem eraf.
Bereiding
Tips
Koop bij je slager gericht de point (ook wel deckle) in plaats van een hele packer. Je betaalt meer per kilo maar snijdt een stuk minder weg.
Ga niet uit van de klok maar van de weerstand. Een point die nog stroef aanvoelt bij 96 graden heeft simpelweg meer tijd nodig.
Gebruik een saus die niet te zoet is. Met de honing en suiker erbij wordt een zoete saus in de bak al snel stroperig en overheersend.