Pulled lamb van gerookte lamsschouder
Lamsschouder zit vol bindweefsel en vet en is daarmee net zo geschikt voor low-and-slow als een varkensnek. Je krijgt draadjesvlees met een duidelijke lamssmaak die je opvangt met knoflook, rozemarijn en een frisse yoghurtsaus. Gebruik mild rookhout: lam en zware rook van hickory of eik bijten elkaar snel.
Ingezonden door karst
- Kamado
- 120 °C
- Kern
- 96 °C
- Voorbereiden
- 30 min
- Bereiden
- 8 uur
- Rusten
- 45 min
- Rookhout
- Appel of kers
- Niveau
- Gemiddeld
Ingrediënten
Vink af wat al klaarstaat.
Bereiding
- 1
Schouder bijsnijden
Snijd de vetlaag terug tot ongeveer een halve centimeter en haal losse vliezen eraf. Laat het bot zitten: dat geeft smaak en je ziet er later aan of het vlees gaar is.
- 2
Kruiden
Meng de olijfolie met knoflook, rozemarijn, oregano, komijn, korianderzaad, zout en peper tot een pasta. Smeer de schouder er rondom mee in en laat hem minstens een uur, liever een nacht, in de koelkast staan.
- 3
Barbecue instellen
Stook op voor indirect roken op 120 graden en voeg twee tot drie stukken appel- of kersenhout toe. Zet een bakje water in de barbecue om de lucht vochtig te houden.
- 4
Eerste rookfase
Leg de schouder met de vetkant naar boven op het indirecte deel. Laat hem de eerste drie uur met rust zodat er een korst kan vormen.
- 5
Sprayen
Meng de appelazijn met evenveel water in een plantenspuit en nevel de schouder daarna elk uur licht in. Je houdt de korst zo soepel zonder hem weg te spoelen.
- 6
Door de stall
Rond 65 graden kern stokt de temperatuur een tijd lang. Dat is normaal: het vocht dat verdampt koelt het vlees. Zet de temperatuur niet omhoog.
- 7
Inpakken
Als de kern rond 75 graden zit en de korst donker en droog aanvoelt, pak je de schouder in met de wijn of bouillon in slagerspapier of folie.
- 8
Doorgaren
Leg het pakket terug en gaar door tot ongeveer 96 graden kern. Test met de thermometer op meerdere plekken: hij moet er zonder weerstand in glijden, als in zachte boter.
- 9
Rusten
Laat het pakket minstens drie kwartier rusten in een koelbox of in de oven op 60 graden. Hierdoor verdeelt het vocht zich en valt het vlees straks vanzelf uit elkaar.
- 10
Yoghurtsaus maken
Roer de yoghurt los met de munt, citroenrasp en een scheut citroensap en breng op smaak met zout. Zet de saus koud tot je gaat serveren.
- 11
Plukken
Open het pakket boven een schaal zodat je het vocht opvangt. Trek het schouderblad eruit en pluk het vlees uit elkaar; verwijder de grote vetkernen die niet zijn gesmolten.
- 12
Serveren
Meng het opgevangen vocht terug door het vlees en proef of er nog zout bij moet. Serveer met platbrood, de yoghurtsaus en een salade van tomaat en rode ui.
Tips
Een lamsschouder zonder bot gaart een uur tot anderhalf uur sneller. Bind hem dan wel op, anders valt hij tijdens het roken open.
Houd het rookhout beperkt tot twee of drie stukken. Lam neemt rook sterk op en wordt met te veel hout snel scherp.
Blijft het vlees taai bij 96 graden, ga dan gewoon door. Niet de temperatuur maar de weerstand bepaalt wanneer het klaar is.
Rest lamsvlees is de dag erna goed in een wrap met yoghurtsaus, of gebakken in een pan tot de randjes krokant zijn.