Pulled lamb van gerookte lamsschouder
Een lamsschouder is qua bouw de tegenhanger van een varkensnek: veel bindweefsel, veel vet tussen de spieren en een bot in het midden. Dat maakt hem geschikt voor dezelfde acht uur op 120 graden, met één verschil dat alles bepaalt — lam heeft een eigen smaak die rook niet overstemt maar wel kan platwalsen.
Houd het daarom bij twee of drie stukken appel- of kersenhout. Hickory en eik werken op rund omdat daar smaak tegenover staat die ertegenop kan; op lam levert diezelfde hoeveelheid een scherpe, bijna teerachtige ondertoon op die je er niet meer uit krijgt. Het bot laat je zitten: het geeft smaak af en vertelt je aan het eind of je klaar bent, want het schouderblad hoort er zonder moeite uit te komen.
De yoghurtsaus is geen garnering maar de tegenhanger. Acht uur vet en rook vragen om zuur, en munt, citroenrasp en koude yoghurt doen dat werk beter dan een bbq-saus, die hier alleen maar zoet bovenop zoet legt. Serveer met platbrood en gepekelde ui, en houd het opgevangen vocht apart om het vlees vlak voor het serveren terug te bevochtigen.
- In de kamado
- 120 °C
- Kerntemperatuur
- 96 °C
Ingrediënten
Hoeveelheden rekenen mee met de porties. Tik een regel aan als hij klaarstaat, of zet hem met + op je boodschappenlijst — nog een keer klikken haalt hem eraf.
Bereiding
Tips
Een lamsschouder zonder bot gaart een uur tot anderhalf uur sneller. Bind hem dan wel op, anders valt hij tijdens het roken open.
Houd het rookhout beperkt tot twee of drie stukken. Lam neemt rook sterk op en wordt met te veel hout snel scherp.
Blijft het vlees taai bij 96 graden, ga dan gewoon door. Niet de temperatuur maar de weerstand bepaalt wanneer het klaar is.
Rest lamsvlees is de dag erna goed in een wrap met yoghurtsaus, of gebakken in een pan tot de randjes krokant zijn.
Ontvet het vocht uit het pakket voor je het door het vlees mengt. Een schouder van deze omvang laat er makkelijk een laag vet in achter.
Erbij drinken
- SaisonBlond, droog, kruidig
- Droog en peperig tegen acht uur vet en rook, en fris genoeg naast de yoghurtsaus.
- TempranilloRood, op hout gerijpt
- Vanille en kokos uit het eiken bij lam met rozemarijn en komijn.