110 °C · 8 uur
Zelfgemaakte pastrami van brisket
Vijf dagen pekelen, zeven uur roken en een korianderkorst: pastrami die elke delicatessenzaak verslaat.
Hickory kern 93 °C
Low & slow
Low & slow is de Amerikaanse school: 110 graden, een halve dag, en taai bindweefsel dat tot gelatine smelt. Precies daarom werkt het juist bij de goedkope stukken — borststuk, procureur, ribben.
Verwacht een stal: rond de 70 graden kern blijft de temperatuur soms uren stilstaan terwijl het vlees vocht verdampt. Dat is normaal, en het is geen reden om het vuur op te stoken.
17 recepten
- 110 °C · 16 uur 45 min
Texas style packer brisket
Hele runderborst van zestien uur op eikenhout, met peper-zoutbark en botermalse point.
Eik kern 95 °C - 120 °C · 8 uur 30 min
Pulled lamb van gerookte lamsschouder
Lamsschouder die je urenlang rookt tot het vlees vanzelf van het bot valt.
Appel of kers kern 96 °C - 120 °C · 7 uur 25 min
Pulled beef van runderschouder
Runderschouder die je eerst rookt en daarna smoort tot je hem met een vork uit elkaar trekt.
Eik kern 97 °C - 135 °C · 3 uur 25 min
Gerookte pulled chicken met bbq-saus
Kippendijen met bot die je zo lang rookt dat je ze uit elkaar trekt in plaats van snijdt.
Appel of kers kern 88 °C - 130 °C · 3 uur 50 min
Gerookte meatloaf in baconmat
Gehaktbrood met een gevlochten spekjas, langzaam gerookt en afgelakt met bbq-saus.
Kers of beuken kern 71 °C - 120 °C · 10 uur 30 min
Brisket burnt ends van de point
Blokjes uit het vette deel van de brisket, gelakt en teruggerookt tot ze kleven en smelten.
Eik of hickory kern 96 °C - 135 °C · 3 uur 20 min
Procureur steaks met appelglaze
Dikke plakken procureur, laag en langzaam gegaard tot smeltend zacht en afgelakt met een zoetzure glaze.
kern 85 °C - 128 °C · 5 uur 55 min
Pork belly burnt ends
Gerookte blokjes buikspek, gestoofd in boter en suiker en afgelakt met bbq-saus.
kern 96 °C - 100 °C · 4 uur 30 min
Huisgerookt buikspek
Zeven dagen droogzouten in de koelkast, daarna vier uur op 100 graden. Wat je eruit snijdt is bacon zoals bacon hoort te smaken. Gebruik nitrietpekelzout: het houdt de kleur roze en doet het werk waar gewoon zout te kort schiet.
Beuken kern 66 °C - 120 °C · 8 uur 25 min
Lamsschouder in acht uur
Een lamsschouder met bot op 120 graden, tot het vlees zich met een lepel van het bot laat duwen. Rozemarijn, knoflook en ansjovis in de insnijdingen; die ansjovis proef je niet terug, hij maakt het lam alleen voller.
Eiken kern 92 °C - 120 °C · 3 uur
Gerookte kalkoenfilet Texas-style
Een nacht in de pekel, daarna langzaam gerookt met alleen zout en peper: mals, rokerig en verrassend simpel.
kern 74 °C - 130 °C · 3 uur 20 min
Pulled chicken van kippendijen
Het snelle broertje van pulled pork: in ruim drie uur klaar, en dijvlees droogt niet uit zoals filet dat doet. Boven 90 graden kern valt het bindweefsel uiteen en trek je de dijen met twee vorken uit elkaar.
Kersen kern 92 °C - 115 °C · 7 uur 55 min
Beef short ribs Texas-stijl
Dikke runderribben op hickory, alleen peper en zout, gegaard tot ze als boter aanvoelen.
Hickory kern 92 °C - 115 °C · 14 uur 45 min
Brisket whole packer
Het examenstuk van de low & slow. Reken op anderhalf uur per kilo op 115 graden, wrap in slagerspapier zodra de bark goed staat, en laat hem daarna minstens twee uur rusten. Die rust is geen bijzaak maar de helft van het werk.
Eiken kern 94 °C - 110 °C · 6 uur 20 min
Spareribs volgens de 3-2-1 methode
Zes uur ribs in drie fases: roken, stomen in folie en aflakken tot een kleverige glans.
Appel - 120 °C · 10 uur 30 min
Pulled pork van procureur
Procureur van tien uur die je met twee vorken uit elkaar trekt, met appelsap en bark erdoor.
Appel kern 94 °C