160 °C kern 72 °C
Kipfilet die niet droog wordt
Kipfilet een half uur droogpekelen, indirect naar 68 graden garen en kort afgrillen op het gietijzer.
35 minMakkelijk
Pekelen
Pekelen is vlees in zout water leggen zodat het vocht vasthoudt tijdens het garen. Vooral kip, kalkoen en varkenskarbonade winnen erbij: ze blijven sappig ook als je er net iets overheen zit.
Reken op vijf tot zes procent zout in het water, en op uren en niet op dagen: een kipfilet is na twee uur klaar, een hele kalkoen staat een nacht. Langer maakt het niet beter maar zout en zacht. Pastrami en buikspek staan hier apart — dat is pekelen om te bewaren, met nitrietzout en een week de tijd, en daar volg je het recept in plaats van je gevoel.
5 recepten
- 110 °C kern 93 °C
Zelfgemaakte pastrami van brisket
Vijf dagen pekelen, zeven uur roken en een korianderkorst: pastrami die elke delicatessenzaak verslaat.
8 uurHickoryUitdagend - 160 °C kern 74 °C
Hele kalkoen van de barbecue voor de feestdagen
Droog gepekelde kalkoen van vijf kilo, indirect gegaard met appelhout tot de borst precies op 74 °C staat.
4 uur 15 minUitdagend - 100 °C kern 66 °C
Huisgerookt buikspek
Zeven dagen droogpekelen en vier uur op 100 °C: één stuk bacon dat je zelf snijdt.
4 uur 30 minBeukenUitdagend - 120 °C kern 74 °C
Gerookte kalkoenfilet Texas-style
Een nacht in de pekel, daarna langzaam gerookt met alleen zout en peper: mals, rokerig en verrassend simpel.
3 uurEik of hickoryGemiddeld