Huisgerookt buikspek

Zeven dagen in het zout en vier uur op honderd graden, en wat je overhoudt is bacon zoals bacon bedoeld is: één stuk dat je zelf snijdt, zo dik als je wilt. Het is eerder een project dan een recept, maar het werk is verdeeld over een week en bestaat grotendeels uit wachten.

Weeg het zout, schat het niet. Droogpekelen werkt op een percentage van het vleesgewicht, en dat is de enige stap in dit recept waar een keukenweegschaal echt nodig is. Nitrietpekelzout is daarbij geen smaakkeuze: het houdt het vlees roze, en bij vlees dat dagen pekelt en daarna uren op lage temperatuur rookt doet het het werk waar keukenzout tekort schiet.

Wat er van de barbecue komt is gaar maar niet knapperig. Dat hoort zo — je snijdt er plakken van en die gaan alsnog de pan in. Ongesneden houdt het stuk zich een week of twee in de koelkast, en in plakken vriest het prima in.