Spareribs volgens de 3-2-1 methode
De 3-2-1 methode is niet meer dan een geheugensteuntje: drie uur roken, twee uur ingepakt, een uur aflakken. Hij is bedacht voor dikke, vlezige buikribben; heb je dunnere baby backs, dan kort je elke fase in. Ga dus niet blind op de klok af maar op de buigtest — dat is het verschil tussen ribs met beet en ribs die van het bot vallen voor je ze op je bord hebt.
Ingezonden door karst
Ingrediënten
Vink af wat al klaarstaat.
Bereiding
- 1
Vliesje verwijderen
Wrik aan de botkant met een botermesje onder het zilvervlies, pak het met een stuk keukenpapier vast en trek het er in één beweging af. Blijft het zitten, dan wordt je rib taai en dringt de rub er niet doorheen.
- 2
Rub aanbrengen
Smeer de racks dun in met mosterd en bestrooi ze rondom met rub. Laat ze minstens zes uur in de koelkast staan, een nacht is beter.
- 3
Barbecue instellen
Bouw een indirecte opstelling en houd 110 graden aan. Gooi in het eerste uur een handje appelsnippers op de kolen; daarna hoef je niet meer bij te roken.
- 4
Fase 1: drie uur roken
Leg de ribs met de botkant naar beneden op het rooster, deksel dicht. Na drie uur is de rub vastgezet, is het vlees mahoniekleurig en begint de bark bovenop licht te barsten.
- 5
Inpakken
Leg per rack een dubbel vel folie klaar. Verdeel er boterklontjes en bruine suiker over, leg de ribs er met het vlees naar beneden op, schenk een scheut appelsap erbij en vouw de folie helemaal dicht.
- 6
Fase 2: twee uur stomen
Leg de pakketten terug. In de stoom wordt het bindweefsel afgebroken. Controleer na anderhalf uur: als de botten een halve centimeter uit het vlees steken, ben je er.
- 7
Buigtest
Pak het rack met een tang in het midden op. Buigt hij door en scheurt het oppervlak licht open, dan is hij gaar. Blijft hij stijf, pak hem dan terug in voor nog twintig minuten.
- 8
Fase 3: aflakken
Haal de ribs uit de folie en leg ze terug op het rooster. Kwast ze in met bbq-saus en laat die tien tot twintig minuten karamelliseren. Herhaal voor een tweede laag.
- 9
Rusten en snijden
Laat de racks tien minuten liggen zodat de laklaag opstijft. Snijd ze daarna tussen de botten door met een scherp mes, met de botkant naar boven zodat je ziet waar je snijdt.
Tips
Baby back ribs zijn dunner dan buikribben: houd bij die eerder 2-1,5-0,5 aan dan de volle 3-2-1.
Gebruik een bbq-saus zonder al te veel suiker voor de eerste laag, anders verbrandt hij voor hij gekarameliseerd is.
Meet bij ribs geen kerntemperatuur — het vlees is te dun en te ongelijk. De buigtest en de priktest zeggen alles.
Te ver doorgeschoten en het vlees valt van het bot? Dat is in wedstrijdtermen overgaar, maar thuis smaakt het nog steeds prima.