Spareribs volgens de 3-2-1 methode
Drie uur roken, twee uur ingepakt, een uur aflakken. Het is een geheugensteuntje en geen recept, en het helpt om te weten wat elke fase eigenlijk doet.
De eerste drie uur zetten de rub vast en bouwen de bark. Roken hoeft daarbij alleen in het eerste uur: zodra het oppervlak droog is neemt het vlees nauwelijks nog rook op, en wat je er daarna bij gooit proef je vooral als bitterheid. De twee uur in folie zijn stoom, en dat is de fase die het bindweefsel afbreekt — hier gaat het mis als je te lang doorgaat. Het laatste uur kookt niets meer; dat droogt de saus tot een laklaag.
Eén stap kun je niet overslaan en later ook niet herstellen: het vlies aan de botkant. Zit dat er bij het opleggen nog op, dan blijft het taai en komt de rub er nooit doorheen.
- In de kamado
- 110 °C
Ingrediënten
Hoeveelheden rekenen mee met de porties. Tik een regel aan als hij klaarstaat, of zet hem met + op je boodschappenlijst — nog een keer klikken haalt hem eraf.
Bereiding
Tips
Baby back ribs zijn dunner dan buikribben: houd bij die eerder 2-1,5-0,5 aan dan de volle 3-2-1.
Gebruik een bbq-saus zonder al te veel suiker voor de eerste laag, anders verbrandt hij voor hij gekarameliseerd is.
Meet bij ribs geen kerntemperatuur — het vlees is te dun en te ongelijk. De buigtest en de priktest zeggen alles.
Te ver doorgeschoten en het vlees valt van het bot? Dat is in wedstrijdtermen overgaar, maar thuis smaakt het nog steeds prima.