Baby back ribs zonder folie
De 3-2-1-methode stoomt ribs zacht in folie, maar spoelt onderweg ook bark en beet weg. Zonder folie laat je de ribs de hele tijd in de rook liggen en houd je een stevige korst met een randje bite. Baby back ribs zijn magerder en korter dan spareribs, dus ze zijn hier eerder klaar; je stuurt op de buigtest, niet op de klok.
Ingezonden door karst
- Kamado
- 150 °C
- Kern
- 96 °C
- Voorbereiden
- 20 min
- Bereiden
- 3 uur
- Rusten
- 15 min
- Rookhout
- Hickory of eik
- Niveau
- Gemiddeld
Ingrediënten
Vink af wat al klaarstaat.
Bereiding
- 1
Vlies verwijderen
Wrik het vlies aan de botkant los met een botermesje en trek het er met een stuk keukenpapier in één beweging af. Blijft het zitten, dan houd je een taaie laag die geen rub of rook doorlaat.
- 2
Trimmen
Snijd losse flappen en dikke vetranden weg zodat het rack overal ongeveer even dik is. Zo garen beide racks gelijk op.
- 3
Rub aanbrengen
Smeer de ribs dun in met mosterd en strooi de gemengde rub gelijkmatig over beide kanten. Laat ze 15 minuten staan tot de rub nat glanst.
- 4
Barbecue instellen
Stook de barbecue op naar 150 °C indirect. Leg twee blokjes hickory of eik op de kolen. Op deze temperatuur loopt het proces sneller dan bij 110 °C, maar blijft het nog ruim binnen low-and-slow.
- 5
Eerste uur met rust laten
Leg de ribs met de botkant naar beneden in de indirecte zone en doe het eerste uur niets. De rub moet zich hechten voor je gaat sprayen.
- 6
Sprayen
Spray de ribs vanaf het tweede uur elke 30 minuten licht in met de verdunde appelazijn. Houd het deksel verder dicht; elke keer openen kost je warmte.
- 7
Bark beoordelen
Na ongeveer 2 uur hoort de bark donkerrood tot mahoniekleurig te zijn en niet meer af te geven als je er met een vinger overheen gaat.
- 8
Buigtest
Pak een rack halverwege op met een tang. Zakt het duidelijk door en scheurt het vleesoppervlak tussen de botten licht open, dan zijn de ribs klaar. Ter controle: de kern tussen de botten zit dan rond 96 °C.
- 9
Glazen
Meng bbq-saus, honing en gesmolten boter. Kwast de ribs in en laat ze nog 15 minuten liggen tot de glaze niet meer nat oogt.
- 10
Rusten en portioneren
Laat de racks 15 minuten rusten op een plank. Snijd ze daarna tussen de botten door, met de botkant naar boven zodat je ziet waar je snijdt.
Tips
Baby back ribs zijn magerder dan spareribs en drogen sneller uit. Controleer vanaf 2,5 uur regelmatig in plaats van blind door te garen.
Wil je toch fall-off-the-bone? Dat krijg je zonder folie niet. Deze methode levert bewust ribs die je van het bot moet trekken.
Gebruik een ribrek als je meer dan twee racks kwijt moet. Dan houd je overal dezelfde luchtstroom.
Dikke bbq-saus verbrandt snel op 150 °C. De boter en honing in de glaze maken hem dunner en dus vergevingsgezinder.