Procureur steaks met appelglaze
Procureur, ook wel schouderkarbonade of coppa, zit vol vet en bindweefsel. Anders dan bij haas of rug gaar je dit stuk juist ver door, tot ver boven de 80 graden, zodat het collageen smelt. Het resultaat zit tussen een steak en pulled pork in: je kunt het snijden, maar het valt bijna uit elkaar.
Ingezonden door karst
Ingrediënten
Vink af wat al klaarstaat.
Bereiding
- 1
Snijden
Snijd de procureur haaks op de vezel in plakken van ongeveer vier centimeter dik. Dunner snijden werkt niet: die plakken drogen uit voordat het vet is uitgesmolten.
- 2
Kruiden
Wrijf de plakken dun in met olie en bestrooi ze aan alle kanten met de rub en de komijn. Laat ze een half uur op kamertemperatuur staan.
- 3
Barbecue instellen
Bouw een indirecte opstelling van 130 tot 140 °C en leg de appelhoutchunks op de kolen. Wacht op dunne, doorzichtige rook.
- 4
Op het rooster
Leg de plakken op de koude zone, ruim uit elkaar. Sluit de deksel en laat ze ongeveer twee uur rustig oplopen.
- 5
Door de stall
Rond 70 °C stokt de kerntemperatuur vaak een tijd. Doe niets, houd je temperatuur stabiel en wacht het uit; dit is normaal en gaat vanzelf over.
- 6
Glaze mengen
Roer ondertussen de bbq-saus, de appelazijn en de agavesiroop door elkaar. Het zuur van de azijn is nodig om het vette vlees in balans te houden.
- 7
Lakken
Zodra de kern 85 °C aantikt kwast je de plakken aan beide kanten in met de glaze. Sluit de deksel weer.
- 8
Glaze laten opdrogen
Laat de glaze in tien tot vijftien minuten opdrogen tot hij niet meer aan je vinger blijft plakken. Herhaal eventueel nog een keer voor een dikkere laag.
- 9
Eventueel kleuren
Wil je meer korst, leg de plakken dan tot slot een minuut per kant boven direct vuur. Blijf erbij, de suiker in de glaze verbrandt razendsnel.
- 10
Rusten en serveren
Laat de plakken tien minuten rusten onder losse folie en bestrooi ze met wat grof zeezout. Snijd ze in repen of serveer ze heel.
Tips
Wil je het echt low and slow? Gaar op 110 tot 120 °C en reken dan op vier tot vijf uur voor hetzelfde resultaat.
Procureur is vergevingsgezind: een uitloop naar 90 °C maakt het alleen maar zachter, in tegenstelling tot varkenshaas.
Restjes zijn de volgende dag uitstekend in een broodje met augurk en mosterd, kort opgewarmd in een pan.