Procureur steaks met appelglaze
Procureur is de schouderkarbonade aan één stuk; bij de Italiaan heet hetzelfde stuk coppa. Het zit vol vet en bindweefsel, en daarmee is de gebruikelijke varkensregel hier onbruikbaar: waar je haas of rug bij 65 graden van het vuur haalt, is procureur op die temperatuur nog taai. Het collageen smelt pas als je ruim doorgaart, en dat smelten is precies wat dit stuk zacht maakt.
Waar het misgaat is te vroeg lakken. Suiker die drie uur op het vlees ligt wordt zwart en bitter voordat de kern in de buurt van 85 graden komt. De glaze gaat er daarom pas in het laatste kwartier op, in dunne lagen die tussendoor kunnen opdrogen.
Wat je anders kunt doen: laat de kern doorlopen naar 95 graden en je kunt de plakken plukken in plaats van snijden. Zelfde stuk, zelfde rub, ander gerecht — een stuk dichter bij pulled pork.
- In de kamado
- 135 °C
- Kerntemperatuur
- 85 °C
Ingrediënten
Hoeveelheden rekenen mee met de porties. Tik een regel aan als hij klaarstaat, of zet hem met + op je boodschappenlijst — nog een keer klikken haalt hem eraf.
Bereiding
Tips
Wil je het echt low and slow? Gaar op 110 tot 120 °C en reken dan op vier tot vijf uur voor hetzelfde resultaat.
Procureur is vergevingsgezind: een uitloop naar 90 °C maakt het alleen maar zachter, in tegenstelling tot varkenshaas.
Restjes zijn de volgende dag uitstekend in een broodje met augurk en mosterd, kort opgewarmd in een pan.