Char siu van procureur
Char siu is Chinees geroosterd varkensvlees dat zijn karakter krijgt van een lange marinadetijd en laagje na laagje glaze. Procureur is het geschikte stuk: genoeg vetdooradering om de reis van 150 °C naar de grillzone te overleven. Het geduld zit in het steeds opnieuw lakken, want dat bouwt de laklaag op die char siu zijn glans geeft.
Ingezonden door karst
- Kamado
- 150 °C
- Kern
- 68 °C
- Voorbereiden
- 25 min
- Bereiden
- 1 uur 20 min
- Rusten
- 10 min
- Rookhout
- Kersen
- Niveau
- Gemiddeld
Ingrediënten
Vink af wat al klaarstaat.
Bereiding
- 1
Vlees snijden
Snijd de procureur in lange repen van ongeveer 5 cm dik. Zo houdt elke reep veel oppervlak voor de glaze, en gaart hij ook nog binnen redelijke tijd.
- 2
Marinade mengen
Roer hoisin, beide sojasauzen, oestersaus, honing, basterdsuiker, shaoxing-wijn, knoflook, vijfkruidenpoeder, witte peper, sesamolie en eventueel bietensap tot een gladde marinade.
- 3
Apart houden
Schep ongeveer 75 ml marinade in een schoon potje en zet die in de koelkast. Dit wordt straks je glaze; hij komt niet in aanraking met rauw vlees.
- 4
Marineren
Doe het vlees met de rest van de marinade in een vacuümzak of diepvrieszak, duw de lucht eruit en laat minimaal 12 uur marineren. Een etmaal of langer geeft merkbaar meer smaak.
- 5
Barbecue instellen
Bouw de barbecue op voor indirect garen op 150 °C en leg een klein blokje kersenhout op de kolen. Char siu hoort niet naar rook te smaken, dus houd het bij één blokje.
- 6
Glaze aanmaken
Meng de apart gehouden marinade met de extra honing en het hete water tot een dunne, penseelbare glaze.
- 7
Indirect garen
Leg de repen op het rooster in de indirecte zone, met wat ruimte ertussen. Laat ze ongeveer 25 minuten met rust zodat het oppervlak opdroogt.
- 8
Lakken
Lak de repen daarna elke 10 minuten dun in, boven- en onderkant. Reken vanaf hier op nog 40 tot 50 minuten. Dunne laagjes bouwen de laklaag op; een dikke laag zakt eraf en verbrandt.
- 9
Kern meten
Meet in het dikste punt. Haal het vlees van de barbecue rond 68 °C: procureur mag iets verder dan een karbonade, dat maakt de vetdooradering zachter.
- 10
Afgrillen
Open de onderluchtinlaat en laat de barbecue naar ongeveer 220 °C lopen, of leg de repen boven de kolen. Grill ze een minuut per kant tot de randen donker en plakkerig zijn. Blijf erbij, dit gaat snel.
- 11
Rusten en snijden
Laat de repen 10 minuten rusten en snijd ze daarna in plakken van een halve centimeter, tegen de draad in. Lekker in bao buns, bij gestoomde rijst of door gebakken noedels.
Tips
De rode kleur van char siu uit de toko komt meestal van kleurstof. Met bietensap kom je dicht in de buurt zonder flesje kleurstof.
Marineer in een vacuümzak als je die hebt. Het vlees ligt dan volledig in de marinade zonder dat je hoeft te keren.
Restjes zijn koud net zo goed. Snijd ze dun en gebruik ze in een broodje met komkommer en hoisin.
Geen shaoxing-wijn in huis? Droge sherry komt er qua smaak het dichtst bij.