Char siu van procureur
Char siu is Chinees geroosterd varkensvlees, en wat het char siu maakt is de laklaag: een glanzende, bijna zwarte rand die je in laagjes opbouwt en niet in één keer opbrengt. Procureur is er het geschikte stuk voor — genoeg vetdooradering om de tocht van 150 °C naar de grillzone te overleven, en genoeg oppervlak als je hem in repen van vijf centimeter snijdt.
Wie van de barbecue komt maakt hier één fout: te veel rook. Char siu hoort niet naar rook te smaken. Eén klein blokje kersenhout is genoeg; meer, of iets zwaarders als hickory, en je houdt iets over dat ook lekker is maar geen char siu meer heet.
De andere helft van het werk is wachten. Twaalf uur marineren is het minimum en een etmaal proef je. Een reep van vijf centimeter is dik, en zoet en zout hebben tijd nodig om verder te komen dan de buitenkant.
- In de kamado
- 150 °C
- Kerntemperatuur
- 68 °C
Ingrediënten
Hoeveelheden rekenen mee met de porties. Tik een regel aan als hij klaarstaat, of zet hem met + op je boodschappenlijst — nog een keer klikken haalt hem eraf.
Bereiding
Tips
De rode kleur van char siu uit de toko komt meestal van kleurstof. Met bietensap kom je dicht in de buurt zonder flesje kleurstof.
Marineer in een vacuümzak als je die hebt. Het vlees ligt dan volledig in de marinade zonder dat je hoeft te keren.
Restjes zijn koud net zo goed. Snijd ze dun en gebruik ze in een broodje met komkommer en hoisin.
Geen shaoxing-wijn in huis? Droge sherry komt er qua smaak het dichtst bij.
Erbij drinken
- AmberbierAmber, moutig
- Karamelmout tegen de gelakte hoisinkorst, zonder hop die ertegenin gaat.
- Pinot noirRood, licht
- Licht en aards bij Chinees geroosterd varken: genoeg zuur, geen tannine die de glaze plat slaat.