Javaanse speklapjes van de barbecue

De speklap is het meest verguisde stuk vlees van de Nederlandse achtertuin, en dat ligt niet aan de speklap. Hij is vet, redelijk dik en zit vol bindweefsel, en dat zijn precies de eigenschappen die op direct vuur misgaan: het vet druipt, vlamt op en verkoolt de buitenkant voordat het binnenste iets heeft gedaan.

Twee zones lossen dat op. Eerst tien minuten indirect met de deksel dicht, waarin het vet rustig begint te smelten en het vlees doorwarmt, en pas daarna kort boven de kolen voor de randen. Vlamt het dan alsnog op, dan schuif je de lap opzij in plaats van eroverheen te blazen — een steekvlam zet roet af en dat proef je.

Kerrie djawa is de Indische kant van dit recept en geen gewone kerriepoeder: hij is donkerder, zoeter en zit vol koriander en komijn. Samen met de ketjap karamelliseert hij tot een bijna zwarte laag, en juist daarom gaat de laatste laklaag er in de allerlaatste minuut op.