Zelfgemaakte boerewors van de braai

Boerewors hoort kruimelig te zijn en niet veerkrachtig, en dat is het verschil met bijna elke andere worst. Een frankfurter of een bratwurst wordt fijn gemalen en lang gemengd tot de eiwitten binden; boerewors wordt grof gemalen en losjes geschept, zodat je de stukjes rund en varken apart proeft. Te lang mengen levert een papperige worst op die niet meer terug te draaien is.

Houd alles koud. Het vlees, het vet en de onderdelen van de molen gaan een half uur de vriezer in, want zodra vet warm wordt smeert het uit in plaats van dat het gemalen wordt, en een uitgesmeerde worst wordt korrelig bij het garen. Geroosterd korianderzaad is de smaak waar je boerewors aan herkent — rooster het zelf, dat scheelt meer dan de rest van de kruiden bij elkaar.

De spiraal is geen show. In één lange rol blijft het vel heel, gaart de worst gelijkmatig en kun je hem met twee kruislings gestoken spiesen in één beweging keren. Braai hem rustig en prik er nooit in: elk gaatje is vet dat in de kolen loopt en een steekvlam die het vel eromheen zwart maakt.