Dikke varkenskarbonade met reverse sear
Drieënzestig graden is het getal dat dit recept mogelijk maakt. Varkensvlees moest decennialang naar zeventig of hoger vanwege trichinen, en bij die temperatuur is een karbonade onvermijdelijk droog. Die reden is er in West-Europa al lang niet meer, en op 63 graden met een lichtroze kern is een karbonade een heel ander stuk vlees dan de meeste mensen zich herinneren.
Koop hem daarom dik, minstens drie centimeter en met bot. Het bot vertraagt de warmte aan die kant, dus dat leg je tijdens het indirecte deel naar het vuur toe; de dikte geeft je de marge om op een paar graden te sturen in plaats van te hopen. Een karbonade van anderhalve centimeter is voorbij voordat je de thermometer erin hebt.
Vergeet de vetrand niet. Die zet je met een tang een halve minuut rechtop op het rooster, en daarmee verandert hij van een taaie rand die op het bord blijft liggen in het lekkerste hapje van het stuk. De boter gaat er pas op tijdens het rusten, op een warme plank.
- In de kamado
- 130 °C
- Kerntemperatuur
- 63 °C
- Voorbereiden
- 20 min
- Bereiden
- 45 min
- Rusten
- 8 min
- Niveau
- Makkelijk
Ingrediënten
Hoeveelheden rekenen mee met de porties. Tik een regel aan als hij klaarstaat, of zet hem met + op je boodschappenlijst — nog een keer klikken haalt hem eraf.
Bereiding
Tips
Koop bij voorkeur karbonades van een vleesras met wat intramusculair vet; die vergeven een paar graden te veel.
Pekel de karbonades desgewenst twee uur in water met 6% zout voor extra sappigheid, en sla dan het zout in de rub over.
Blijft je kern hangen rond 50 °C? Dan is je indirecte zone waarschijnlijk te koud. Gooi er een handvol brandende kolen bij in plaats van te wachten.
Erbij drinken
- DubbelDonker, zoetig
- Rozijn en kandij bij varken met een zoete rub, en het appelhout loopt er in mee.
- Pinot noirRood, licht
- Weinig tannine, zodat een karbonade op 63 graden niet plat geslagen wordt.