Dikke varkenskarbonade met reverse sear
Een dunne karbonade is binnen een paar minuten droog, een dikke geeft je alle ruimte om te sturen. Je warmt het vlees eerst langzaam op in het indirecte deel van je barbecue en geeft het pas op het laatst een korte, snoeihete klap voor de korst. Hou de kerntemperatuur strak in de gaten: het verschil tussen sappig en taai is bij varkensvlees maar een paar graden.
Ingezonden door karst
Ingrediënten
Vink af wat al klaarstaat.
Bereiding
- 1
Vlees temperen
Haal de karbonades een half uur voor je begint uit de koeling. Dep ze goed droog met keukenpapier, anders hecht de rub slecht en krijg je later lastig kleur.
- 2
Kruiden
Wrijf het vlees dun in met olie en strooi de rub gelijkmatig over alle kanten, inclusief de vetrand. Laat minstens dertig minuten intrekken zodat het zout zijn werk kan doen.
- 3
Barbecue opbouwen
Bouw een tweezonevuur: alle kolen aan een kant, de andere kant leeg. Stuur de temperatuur onder de deksel naar ongeveer 130 °C en leg eventueel een chunk appelhout op de gloed.
- 4
Indirect opwarmen
Leg de karbonades op de koele kant, bot naar het vuur gericht. Doe de deksel dicht en laat ze rustig oplopen; reken op 30 tot 40 minuten, afhankelijk van de dikte.
- 5
Meten
Prik de thermometer in het dikste deel, naast het bot maar er niet tegenaan. Haal het vlees van het rooster zodra de kern 53 tot 55 °C aangeeft.
- 6
Vuur opstoken
Open de luchtschuiven helemaal en laat de kolen doorgloeien tot je een flinke hitte hebt. Leg het rooster zo laag mogelijk boven het vuur.
- 7
Dichtschroeien
Gril de karbonades direct boven de gloed, ongeveer een minuut per kant. Draai ze een kwartslag halverwege als je een ruitpatroon wilt.
- 8
Vetrand meepakken
Zet de karbonades op hun vetrand met de tang en laat die dertig seconden uitbakken. Dat vet wordt knapperig en geeft veel smaak.
- 9
Eindtemperatuur
Meet opnieuw en haal het vlees eraf bij 62 tot 63 °C in de kern. Tijdens het rusten loopt het nog een paar graden door.
- 10
Rusten en serveren
Leg de karbonades op een warme plank, smeer ze in met een klontje boter en dek ze los af met folie. Na acht minuten snij je ze schuin van het bot af.
Tips
Koop bij voorkeur karbonades van een vleesras met wat intramusculair vet; die vergeven een paar graden te veel.
Pekel de karbonades desgewenst twee uur in water met 6% zout voor extra sappigheid, en sla dan het zout in de rub over.
Blijft je kern hangen rond 50 °C? Dan is je indirecte zone waarschijnlijk te koud. Gooi er een handvol brandende kolen bij in plaats van te wachten.