Porchetta van de barbecue

Porchetta is twee gerechten in één rol: van binnen buikspek dat drie uur de tijd krijgt om zijn vet te laten smelten en de kruiden op te nemen, van buiten een zwoerd dat moet blazen tot crackling. Die twee vragen het tegenovergestelde — het vlees wil laag en lang, de huid wil kort en vlammend — en het recept lost dat op door ze na elkaar te doen.

De huid begint de dag ervoor. Honderden gaatjes prikken geeft het vet een uitweg, en een nacht onafgedekt onder zout en baking soda trekt het vocht eruit dat crackling onmogelijk maakt. Dat baking soda is geen huismiddel: het verhoogt de pH van het oppervlak, en daardoor bruint en blaast de huid bij lagere temperatuur dan hij anders zou doen.

Rol de lap op met de vezelrichting mee en bind hem strak om de twee centimeter. Rol je hem dwars op, dan snijd je later plakken waar de lagen uit elkaar vallen op het bord. En dek hem na afloop niet af: een kwartier rusten onder folie maakt precies de korst zacht waar je een dag aan hebt gewerkt.