Porchetta van de barbecue
Porchetta is een rollade van buikspek met zwoerd, van binnen gekruid met tuinkruiden en knoflook. Je gaart hem eerst uren indirect zodat het vet volledig uitsmelt, en stookt aan het eind het vuur flink op om de huid te laten blazen. De sleutel zit in het drogen van het zwoerd: een vochtige huid wordt nooit knapperig.
Ingezonden door karst
Ingrediënten
Vink af wat al klaarstaat.
Bereiding
- 1
Huid prikken
Prik de dag ervoor met de punt van een hobbymes honderden gaatjes in het zwoerd. Ga net door de huid heen en niet in het vlees, anders lekt er vocht naar buiten.
- 2
Drogen in de koeling
Wrijf de huid in met het zeezout en de baking soda. Leg de lap onafgedekt met de huid naar boven een nacht in de koelkast zodat hij goed uitdroogt.
- 3
Afspoelen
Spoel de volgende dag het zout en de baking soda van de huid en dep hem kurkdroog. Zout resten geven anders een bittere, veel te zoute crackling.
- 4
Vlees inkerven
Draai de lap om en snijd aan de vleeskant een ruitpatroon van ongeveer een centimeter diep. Zo dringen de kruiden dieper door en rolt de lap makkelijker op.
- 5
Kruiden aanbrengen
Meng knoflook, salie, rozemarijn, tijm, venkelzaad en peper met een eetlepel olijfolie tot een pasta en smeer die volledig over de vleeskant uit.
- 6
Oprollen en binden
Rol de lap strak op met de vezelrichting mee en bind hem om de twee centimeter af met slagerstouw. Strak is belangrijk: losse lagen garen ongelijk.
- 7
Huid afwerken
Wrijf het zwoerd in met de rest van de olijfolie en een dun laagje zout. Veeg gemorste kruiden van de huid af, die verbranden in de laatste fase.
- 8
Indirect garen
Zet de barbecue op 145 °C indirect met een lekbak eronder en leg de kersenhoutchunks op de kolen. Leg de rollade erop en sluit de deksel.
- 9
Geduld
Gaar de porchetta in ongeveer drie uur naar een kerntemperatuur van 75 °C. Bij die temperatuur is het bindweefsel in het buikspek voldoende afgebroken.
- 10
Crackling
Haal de lekbak weg, open de schuiven en jaag de temperatuur naar 240 °C. Draai de rollade elke vijf minuten tot de huid overal opgeblazen en goudbruin is, reken op 20 tot 30 minuten.
- 11
Rusten
Laat de porchetta een kwartier rusten, maar dek hem niet af met folie. Onder folie wordt je crackling binnen een paar minuten weer taai.
- 12
Snijden
Knip het touw door en snijd met een kartelmes plakken van anderhalve centimeter. Zaag door de huid in plaats van te duwen, dan blijft de rol heel.
Tips
Blijft een plek op de huid achter? Houd die met de tang gericht boven de hete kolen tot hij alsnog opblaast.
Koud gegeten is porchetta uitstekend broodbeleg; snijd hem dan flinterdun als hij goed doorkoud is.
Vraag je slager om een rechthoekige lap van gelijke dikte. Een puntig aflopende lap rolt scheef op en gaart ongelijk.