Grillboek
Naslag

Kerntemperaturen

De klok vertelt je hoelang iets op het vuur ligt. De kerntemperatuur vertelt je wanneer het klaar is. Dat is niet hetzelfde: een procureur van twee kilo heeft langer nodig dan een van anderhalve, een koude barbecue langer dan een warme, en een stuk vlees dat net uit de koelkast komt langer dan een dat een uur op het aanrecht heeft gelegen. De temperatuur binnenin weet dat allemaal al.

Er zijn twee soorten getallen in de tabel hieronder, en ze betekenen iets anders. Bij korte stukken — steak, kipfilet, vis — stop je op de temperatuur: 54 graden is rosé en 68 is droog, en daartussen zit een kwestie van minuten. Bij grote, taaie stukken — borststuk, procureur, ribben — is de temperatuur geen maat voor gaarheid maar voor textuur. Die zijn bij 70 graden allang veilig, maar pas rond de 92 tot 96 is het bindweefsel tot gelatine gesmolten en valt het vlees uit elkaar.

Dat verklaart waarom rund hieronder van 50 tot boven de 95 graden loopt. Dat is geen onnauwkeurigheid — het zijn twee verschillende manieren van koken.

Drie dingen die het verschil maken

  • Meet op het dikste punt, niet tegen het bot en niet in een vetlaag. Een paar centimeter ernaast scheelt zo tien graden.
  • Reken op nagaren. Een groot stuk stijgt na het vuur nog twee tot vijf graden door. Haal het er dus onder je doeltemperatuur af, niet erop.
  • Laat het rusten. Snijd je meteen aan, dan loopt het sap op de plank in plaats van in het vlees. Tien minuten voor een steak, een uur of langer voor een borststuk.

Voor gevogelte geldt daarnaast een ondergrens die niets met smaak te maken heeft: kip en kalkoen wil je op 74 graden hebben. Gehakt op 71. Bij hele stukken varken of rund is de buitenkant het risico, en die is allang heet geweest.

Per ingrediënt

Rund

50–97 °C over 21 recepten

Varken

60–96 °C over 14 recepten

Kip

74–92 °C over 15 recepten

De ingrediënten hierboven met een onderstreepte kop hebben een eigen pagina, met waar je bij dat vlees op let en waarom de getallen liggen waar ze liggen. Deze tabel is geen overgeschreven lijst: elke waarde komt uit een recept dat op deze site staat, en achter elk getal staat het recept waarin het is toegepast — 68 in totaal. Daardoor groeit hij mee, en kun je altijd nakijken waar een temperatuur vandaan komt. Zie ook welk rookhout bij welk gerecht past en hoelang het erop ligt.