Entrecote van de gietijzeren grill
Het verschil tussen een gietijzeren grill en een gewoon rooster is massa. Een dunne stalen staaf geeft zijn warmte af zodra er koud vlees op komt en moet daarna opnieuw op temperatuur komen; een plaat gietijzer van een paar kilo die een kwartier heeft meeverwarmd merkt er nauwelijks iets van. Die vastgehouden hitte is wat een korst maakt.
Twee dingen bederven dat alsnog. Nat vlees is het eerste: het vocht op het oppervlak moet eerst verdampen en zolang dat gebeurt stoomt de steak in plaats van dat hij kleurt. Olie in de pan is het tweede — boven de tweehonderd graden staat die te roken en smaakt hij bitter, dus de olie gaat dun op het vlees en niet op het ijzer.
En dan is stilliggen de rest van het werk. Drie minuten, één keer draaien, drie minuten. Elke keer dat je de steak verschuift begint de korst opnieuw en houd je strepen over die nergens op uitkomen. Gril je meer dan twee steaks, doe het dan in rondes en geef het ijzer er tussenin een paar minuten om bij te komen.
- In de kamado
- 250 °C
- Kerntemperatuur
- 52 °C
- Voorbereiden
- 10 min
- Bereiden
- 8 min
- Rusten
- 5 min
- Niveau
- Makkelijk
Ingrediënten
Hoeveelheden rekenen mee met de porties. Tik een regel aan als hij klaarstaat, of zet hem met + op je boodschappenlijst — nog een keer klikken haalt hem eraf.
Bereiding
Tips
Dikker dan 3 cm? Gaar hem dan eerst indirect voor op 120 graden tot 48 graden kern en schroei hem pas daarna. Bij 2,5 cm is dat onnodig werk.
Snijd dwars op de draad. Bij entrecote loopt die in de lengte van het stuk.
Zonder kernthermometer gril je op tijd, en dan is de dikte je enige houvast. Meten is het verschil tussen medium rare en grijs.