Kogelbiefstuk van de gietijzeren grill

Kogelbiefstuk komt uit de bovenbil, een spier die het hele leven van het dier meewerkt. Daar komt de structuur vandaan, en ook het probleem: er zit vrijwel geen vet in dat een paar graden te veel kan opvangen. De Nederlandse slager snijdt hem bovendien dik, en dik plus mager is de lastigste combinatie die er op het rooster ligt.

Hier gaat het schroeien vooraf en niet achteraf. Eerst twee minuten per kant op gloeiend gietijzer voor de korst, daarna naar de koele helft met de deksel dicht om in vier tot zes minuten naar 52 graden te kruipen. Bij dit formaat is dat sneller dan de omgekeerde volgorde, en het verschil in resultaat is bij een steak van deze dikte niet te proeven.

Boven de 55 graden is er niets meer aan te redden. Een ribeye die te ver is gegaan heeft nog zijn vet, maar een magere bilspier wordt droog en blijft droog. Het klontje boter tijdens het rusten helpt daarbij meer dan het lijkt: het vet dat het vlees zelf niet heeft komt zo alsnog op het bord.