Ribeye van de gietijzeren grill

Ribeye en entrecote komen van dezelfde rib, maar de ribeye zit een stuk verder naar voren en heeft daardoor veel meer vet tussen de spieren zitten. Dat vet is de reden dat je hem koopt, en tegelijk de reden dat hij twee graden verder mag dan een entrecote: onder de 52 graden is het nog hard en levert het niets, bij 54 is het gesmolten.

Het lekkerste deel is de deckel, de losse spier die als een halve maan om de kern heen ligt, gescheiden door een streep vet. Die is malser en vetter dan de kern en heeft zijn eigen draadrichting. Snijd hem na het rusten los en snijd beide delen apart dwars op de draad; in één keer doorsnijden levert bij de helft van de plakken taai vlees op.

Begin op de vetrand en niet plat. Staand bakt die rand in twee minuten uit tot goudbruin, en het vet dat daarbij uitloopt blijft op het gietijzer liggen — daar gril je de rest van de steak in. Op een open rooster loopt datzelfde vet in de kolen en krijg je een steekvlam die de buitenkant zwart maakt.