T-bone reverse sear

Een T-bone is geen steak maar twee steaks aan hetzelfde bot. Aan de lange kant zit entrecote, aan de korte kant een stuk ossenhaas, en die twee garen niet in hetzelfde tempo: de haas is kleiner, magerder en dus eerder klaar. Zit er meer dan vijf centimeter haas aan, dan heet hetzelfde stuk een porterhouse.

De hele bereiding draait om dat verschil. Je meet in de haas, want die bepaalt wanneer het te ver is, en bij het schroeien legt je het bot naar de hete kant van de grill. Het bot geleidt slecht en werkt als een schild: het houdt de ergste hitte weg bij het dunste vlees terwijl de entrecote aan de andere kant zijn korst krijgt.

Koop hem dik. Onder de vier centimeter is er te weinig vlees aan weerskanten om het verschil nog te kunnen sturen, en dan kun je beter twee losse steaks nemen. Eén T-bone van achthonderd gram is een royale portie voor twee, en na het rusten snijd je beide stukken van het bot en pas daarna in plakken — ze hebben elk hun eigen draadrichting.