Runderrollade reverse sear
Een rollade is geen stuk vlees maar een vorm: bovenbil of staartstuk, strak opgerold en vastgebonden tot een cilinder. Dat is precies waarom hij goed werkt op de barbecue — een gelijkmatige dikte gaart gelijkmatig — en waarom hij niks vergeeft als het binden slordig is. Zit er een dun uiteinde aan, dan is dat doorbakken voordat het hart op temperatuur is.
Bij anderhalve kilo telt de nawarmte mee als bereidingsstap. Zo veel massa blijft na het vuur nog een kwartier warmte naar binnen sturen, en de kern loopt in die tijd vier graden op. Daarom gaat hij er op 50 graden af en ligt hij op 54 op tafel. Rekenen met de eindtemperatuur levert hier gegarandeerd een grijze rollade op.
Snijd hem dun. Een rollade is magerder dan een steak en dikke plakken kauwen zwaar, terwijl dezelfde rollade in plakken van een halve centimeter mals aanvoelt. Zes personen eten hier ruim van, en wat overblijft is koud op brood beter dan opgewarmd.
- In de kamado
- 120 °C
- Kerntemperatuur
- 54 °C
- Voorbereiden
- 15 min
- Bereiden
- 1 uur 20 min
- Rusten
- 15 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ingrediënten
Hoeveelheden rekenen mee met de porties. Tik een regel aan als hij klaarstaat, of zet hem met + op je boodschappenlijst — nog een keer klikken haalt hem eraf.
Bereiding
Tips
Een rollade hoort strak gebonden. Zit hij los, dan gaart de buitenste laag eerder dan de kern.
Een kwartier rusten is hier geen luxe: bij dit formaat loopt de kern nog vier graden op.
Erbij drinken
- PilsBlond, licht
- Een rollade voor zes vraagt een bier dat iedereen drinkt en dat niemand in de weg zit.
- TempranilloRood, op hout gerijpt
- Rijp fruit met milde tannine bij mager rund in dunne plakken.