Tomahawk reverse sear
Een tomahawk is een ribeye met het hele ribbot eraan. Eerlijk is eerlijk: dat bot is vooral theater. Het voegt niets aan de smaak toe, je betaalt vleesprijs voor een kilo been, en het vlees eromheen loopt iets achter op de rest. Wat je ervoor terugkrijgt is een stuk dat de tafel stillegt, en dat is een geldige reden.
De dikte is wél functioneel, en die bepaalt de methode. Vier tot zes centimeter krijg je niet direct gaar zonder de buitenkant te verbranden, dus je brengt hem indirect op temperatuur en schroeit hem daarna in een paar minuten dicht.
Laat hem na het searen open liggen. Rusten onder folie is de reflex van een gebraad, maar hier staat de korst op het spel: onder folie blijft de damp eronder hangen en is die korst binnen vijf minuten zacht. Op een warm bord, zonder iets erover, houdt hij zich prima die acht minuten.
- In de kamado
- 115 °C
- Kerntemperatuur
- 55 °C
- Voorbereiden
- 15 min
- Bereiden
- 1 uur 10 min
- Rusten
- 8 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ingrediënten
Hoeveelheden rekenen mee met de porties. Tik een regel aan als hij klaarstaat, of zet hem met + op je boodschappenlijst — nog een keer klikken haalt hem eraf.
Bereiding
Tips
Meet altijd in het vleesdeel, nooit tegen het bot aan; dat scheelt makkelijk vijf graden.
Werk de searfase snel af en laat het deksel dicht tussen het draaien door, dan blijft de hitte in de barbecue.
Heb je geen gietijzeren rooster, gebruik dan een gietijzeren pan direct boven de kolen voor eenzelfde korst.
Erbij drinken
- StoutZwart, vol
- Een stuk dat de tafel stillegt verdient een glas dat net zo zwaar weegt.
- Cabernet sauvignonRood, tannisch
- Bij rund, en eigenlijk alleen bij rund — en dit is het meest rund dat er op tafel komt.