Tomahawk reverse sear
Een tomahawk is een ribeye met het hele ribbot eraan, vaak vier tot zes centimeter dik. Juist die dikte maakt reverse sear de logische keuze: direct grillen zou de buitenkant verbranden voordat de kern rosé is. Je stuurt op kerntemperatuur en houdt de searfase kort, zodat je een stevige korst krijgt zonder grijze band eronder.
Ingezonden door karst
Ingrediënten
Vink af wat al klaarstaat.
Bereiding
- 1
Vlees voorbereiden
Haal de tomahawk uit de verpakking en dep hem rondom droog. Een droog oppervlak bruint veel sneller dan een vochtig oppervlak.
- 2
Zouten met beleid
Zout het vlees ofwel een uur van tevoren, ofwel vlak voor het op de barbecue gaat. Daar tussenin ligt het moment waarop het zout vocht naar buiten heeft getrokken maar nog niet is opgenomen.
- 3
Indirecte zone bouwen
Verdeel de kolen naar één kant of gebruik een deflector en stabiliseer de barbecue op 110 tot 120 graden. Hou het rustig; te veel lucht jaagt de temperatuur omhoog.
- 4
Probe plaatsen
Prik de kernthermometer horizontaal in het dikste vleesdeel, ver weg van het bot. Bot geleidt warmte anders en geeft een te hoge meting.
- 5
Indirect garen
Leg de steak op de koele kant en gaar hem tot 46 à 48 graden kern. Afhankelijk van de dikte duurt dat 45 minuten tot ruim een uur.
- 6
Vuur opvoeren
Haal de steak eraf en laat hem op een plank staan terwijl je de barbecue opstookt naar 250 tot 300 graden koepeltemperatuur. Leg er een gietijzeren rooster in om goede grillstrepen te krijgen.
- 7
Searen
Grill de tomahawk 45 tot 60 seconden per kant en draai hem twee keer om, zodat je een kruispatroon krijgt. Schroei ook de vetrand kort dicht door de steak op zijn kant te zetten.
- 8
Eindtemperatuur
Tijdens het searen loopt de kern nog 6 tot 8 graden op. Haal het vlees eraf rond 54 tot 57 graden voor medium rare.
- 9
Rusten zonder folie
Laat de steak 5 tot 8 minuten open rusten op een rooster of plank. Folie eromheen maakt de korst die je net hebt opgebouwd meteen weer zacht.
- 10
Afmaken en snijden
Bestrijk het vlees desgewenst met een klontje boter en maal er nu pas peper over. Snijd het oog van het bot en verdeel het in plakken van ongeveer een centimeter, haaks op de draad.
Tips
Meet altijd in het vleesdeel, nooit tegen het bot aan; dat scheelt makkelijk vijf graden.
Werk de searfase snel af en laat het deksel dicht tussen het draaien door, dan blijft de hitte in de barbecue.
Heb je geen gietijzeren rooster, gebruik dan een gietijzeren pan direct boven de kolen voor eenzelfde korst.