Picanha reverse sear van de kamado

Picanha is het staartstuk, en het hele gerecht hangt aan de vetlaag erop. Vraag de slager er daarom expliciet om: het stuk wordt vaak verkocht met een vetdeksel dat al bijna is weggesneden, en dan mis je precies het vet dat tijdens het indirecte uur door het vlees heen smelt.

Die vetkant gaat naar boven zolang het stuk indirect ligt, en pas bij het afgrillen naar de kolen. Insnijden in ruiten is geen decoratie: het opent het vet zodat het uit kan lopen, en het voorkomt dat de laag als geheel krimpt en het vlees kromtrekt.

Waar het aan tafel alsnog misgaat, is het snijden. De draad loopt in het staartstuk niet in één richting, en wie het stuk in de lengte doorsnijdt heeft taai vlees op het bord terwijl er niets mis was met de bereiding. Snijd eerst in dikke repen mee met de draad, en die repen daarna dwars.