Picanha reverse sear van de kamado
Picanha is het staartstuk van het rund, met een dikke vetlaag die tijdens het grillen smelt en het vlees op smaak brengt. Door het stuk eerst indirect naar kern te brengen en pas op het laatst boven vol vuur af te grillen, krijg je een gelijkmatig rosé binnenwerk zonder grijze rand. Let vooral op de dikte van het vetdeksel: te dun en het brandt weg, te dik en het rendert niet uit.
Ingezonden door karst
Ingrediënten
Vink af wat al klaarstaat.
Bereiding
- 1
Vet bijsnijden
Leg de picanha met het vet naar boven en kijk hoe dik de laag is. Zit er meer dan een centimeter op, snijd dan het overschot weg. Te veel vet rendert niet volledig uit binnen de kooktijd.
- 2
Ruiten insnijden
Kerf het vetdeksel kruislings in tot je een ruitpatroon hebt, zonder in het vlees te snijden. Zo kan het vet er tijdens het grillen makkelijker uitlopen en wordt de korst gelijkmatiger.
- 3
Droog deppen en zouten
Dep het hele stuk droog met keukenpapier en strooi het grof zeezout rondom. Peper doe je alleen op de vleeskant, want boven direct vuur verbrandt peper op het vet snel.
- 4
Op temperatuur laten komen
Laat het vlees minstens 45 minuten buiten de koelkast staan. Het zout trekt in en de kern start minder koud, waardoor de garing korter en gelijkmatiger verloopt.
- 5
Barbecue opzetten
Bouw twee zones: een indirecte kant met deflector of lekbak en een hete directe kant. Stabiliseer de kamado eerst rond 120 graden met de luchtschuiven bijna dicht.
- 6
Indirect garen
Leg de picanha met het vet naar boven op de indirecte kant en steek de kernthermometer in het dikste deel. Reken op 30 tot 45 minuten tot je 48 graden kern haalt.
- 7
Tussenrust
Haal het vlees van de barbecue en leg het losjes op een plank. Open ondertussen de schuiven volledig en laat de barbecue doorstoken naar 280 tot 300 graden.
- 8
Afgrillen
Leg de picanha met het vet naar beneden boven direct vuur en grill hem in rondes van ongeveer een minuut per kant. Houd het deksel zoveel mogelijk dicht, dan schroei je gelijkmatiger en voorkom je opvlammen.
- 9
Kern controleren
Stop zodra de kernthermometer 55 graden aangeeft voor medium rare. Door de nagaring komt hij nog een paar graden hoger uit.
- 10
Rusten
Laat het vlees 10 minuten onbedekt rusten op een plank met sapgoot. Folie zou de korst weer zacht stomen.
- 11
Snijden
Snijd eerst in plakken haaks op de draad en verdeel die desgewenst in kleinere stukken. De draadrichting draait in het staartstuk, dus controleer per plak even hoe de vezels lopen.
Tips
Een kernthermometer is hier belangrijker dan een klok: dikte en starttemperatuur bepalen de tijd, niet het gewicht.
Vlamt het vet op tijdens het afgrillen, verplaats het vlees dan even naar de koele kant in plaats van te blussen met water.
Serveer met chimichurri of alleen wat grof zout; de vetlaag levert al genoeg smaak.