Chateaubriand reverse sear

Chateaubriand is de kop van de ossenhaas, het dikste deel van de malste spier die een rund heeft. Die spier doet nauwelijks werk, en daarom zit er ook geen vet en geen bindweefsel in dat een fout kan opvangen. Alles wat dit stuk te bieden heeft zit in de structuur, en die is boven de 58 graden weg.

Omdat het een dikke, ronde punt is en geen platte steak, gaat het schroeien in kwartslagen. Vier keer een minuut levert vier vlakken korst op een stuk dat eigenlijk geen vlakken heeft; blijf je op één kant liggen, dan brandt die aan terwijl de rest bleek blijft. Afbinden tot een gelijkmatige rol hoort bij diezelfde logica: een uiteinde dat dunner is, is eerder gaar.

Dit is een stuk dat je bestelt en niet tegenkomt. Vraag de slager om de kop en niet om een middenstuk, en reken op vierhonderd gram voor twee personen. De boter gaat er pas na het vuur op, tijdens het rusten: op het gietijzer verbrandt hij binnen een minuut en smaakt hij bitter.