Lamsrack reverse sear

Bij een lamsrack betaal je voor de vetkap. Daar zit de smaak in die lam van rund onderscheidt, en die laag moet uitbakken en knappen — maar het vlees eronder is dun en dus binnen een paar minuten te ver. Die twee eisen vechten met elkaar, en dat is het hele probleem van dit stuk.

Insnijden tot een ruitpatroon is de eerste helft van de oplossing: het opent het vet zodat het uit kan lopen in plaats van als een deken op het vlees te blijven zitten. De tweede helft is de volgorde. Het vlees komt indirect op 48 graden, en pas dan gaat de vetkap twee minuten op het gietijzer — kort genoeg om de kern op 54 te laten eindigen.

Serveer op warme borden. Lamsvet stolt bij een hogere temperatuur dan rundvet en wordt op een koud bord binnen een minuut wit en wasachtig, hoe goed je het ook hebt uitgebakken. Twee racks van acht ribben zijn vier porties van vier koteletjes, en de botpunten wikkel je in folie voor ze de barbecue in gaan.