Dikke entrecote reverse sear

Vanaf drie centimeter draait de verhouding om. Op volle hitte loopt de warmte van buiten naar binnen, en bij een dik stuk is de buitenste centimeter allang doorgegaard voordat het hart ook maar lauw is. Dat is de grijze rand: een band doorbakken vlees om een rosé kern, en hij wordt breder naarmate de steak dikker is en het vuur heter.

Omdraaien lost dat op. Bij 120 graden kruipt de warmte zo langzaam naar binnen dat het verschil tussen rand en kern klein blijft, en als het vlees er op 48 graden af gaat hoeft het vuur alleen nog een korst te maken. Negentig seconden per kant is daarvoor genoeg; langer en je bent alsnog die rand aan het bakken die je net vermeden had.

Onder de drie centimeter is dit werk voor niets. Een gewone entrecote van anderhalve centimeter gaat in vier minuten direct op het rooster en heeft nauwelijks een rand, en de twee fases leveren dan alleen extra afwas op. De methode wordt pas beter naarmate het stuk dikker is.