Côte de boeuf reverse sear
Het bot in een côte de boeuf geleidt warmte slecht. Bij direct grillen merk je daar weinig van, maar bij reverse sear trekt de warmte van binnenuit door het vlees, en dan telt dat verschil wel mee: het stuk vlak tegen het bot blijft een paar graden achter bij de rest.
De lage temperatuur van de indirecte fase vangt dat op: bij 120 graden krijgt ook het laatste stukje bij het bot de tijd om mee te trekken. Meet daarom niet vlak tegen het bot maar een centimeter of twee ervandaan, in het dikste deel — dat is de plek die het laatst op temperatuur komt.
Dit is vlees voor twee tot drie mensen, net als de andere bereiding van dit stuk. Een klontje boter tijdens het rusten is hier genoeg; laat de kruidenboter achterwege als je de zuivere smaak van het vlees wilt proeven. Snijd het pas aan tafel van het bot.
Ingezonden door karst
- In de kamado
- 120 °C
- Kerntemperatuur
- 54 °C
- Voorbereiden
- 15 min
- Bereiden
- 55 min
- Rusten
- 10 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ingrediënten
Hoeveelheden rekenen mee met de porties. Tik een regel aan als hij klaarstaat, of zet hem met + op je boodschappenlijst — nog een keer klikken haalt hem eraf.
Bereiding
Tips van de inzender
Meet in het dikste deel van het vlees, niet vlak tegen het bot: daar warmt het trager op en meet je te laag.
Onder de 4 cm dikte is de indirecte fase te kort om verschil te maken; gril hem dan gewoon direct.
Erbij drinken
- AmberbierAmber, moutig
- Moutzoet tegen de korst van het gietijzer, mild genoeg om het vlees zelf te laten proeven.
- Cabernet sauvignonRood, tannisch
- Tannine bindt zich aan het vet van een goed doorregen rib, en allebei worden ze er zachter van.