Grillboek
Naslag

Welk rookhout bij welk gerecht

Rook is een ingrediënt, geen bijverschijnsel. Welk hout je op de kolen legt bepaalt net zo goed de smaak als het zout in je rub — en anders dan zout kun je het er achteraf niet meer uit halen.

De belangrijkste regel gaat niet over de soort maar over de verbranding. Je wilt dunne, blauwige rook die je nauwelijks ziet. Dikke witte rook betekent dat het hout smeult zonder genoeg zuurstof, en die legt een bittere, asbaklucht op je vlees. Leg het hout daarom bij de hete kolen en niet erop, en houd de luchttoevoer open.

Verder geldt: hoe langer iets rookt, hoe milder het hout mag zijn. Een stuk dat er twaalf uur op ligt neemt veel meer rook op dan een steak van acht minuten, dus een borststuk op hickory kan zomaar te ver gaan waar een karbonade dat prima verdraagt.

Per houtsoort

Appel

Mild

Zacht en licht zoet, het meest vergevingsgezinde rookhout dat er is. Je kunt er urenlang mee doorstoken zonder dat het bitter wordt, en het geeft vlees een warme, roodbruine kleur. De veiligste keuze als je nog moet leren hoeveel rook je lekker vindt.

In deze recepten bij: Varken · Kip · Lam · Worst · Ham

Kers

Mild

Mild en fruitig, en van alle houtsoorten degene die het mooiste kleurt — een diep mahonierood op varken en gevogelte. Wordt vaak met appel gemengd, of met een stevige soort om die wat af te vlakken.

In deze recepten bij: Rund · Varken · Kip · Lam · Spek · Gehakt

Eik

Middel

De ruggengraat van de Texaanse barbecue. Steviger dan fruithout maar zonder de scherpte van hickory of mesquite, en het brandt lang en gelijkmatig. Bij rund, en zeker bij een borststuk van zestien uur, is dit de standaard.

In deze recepten bij: Rund · Varken · Kip · Gevogelte

Hickory

Stevig

Uitgesproken, spekachtig, de smaak die de meeste mensen bedoelen als ze "gerookt" zeggen. Krachtig genoeg om varkensvlees en ribben aan te kunnen, en krachtig genoeg om een gerecht te overheersen als je er te veel van gebruikt. Weinig is hier meer.

In deze recepten bij: Rund · Varken · Gevogelte · Ham

Staat er bij een recept "appel of kers", dan hoort het bij allebei — beide werken, en de keuze is aan jou. Zie ook de kerntemperaturen per ingrediënt, en de recepten waarbij roken de techniek is. Hoelang die recepten erop liggen staat bij de bereidingstijden, en welk vuur eronder hoort bij de houtskool. Wat er in het glas gaat staat bij het bier en de wijn.