Gerookte kippenpoten met gochujang-glaze
Kippenpoten zijn dankbaar op de barbecue: ze bevatten genoeg vet om een uur rook te verdragen zonder droog te worden. Door pas op het eind te glazuren krijg je een laklaag die plakt in plaats van verbrandt. De gochujang geeft pittigheid met een diepe, licht gefermenteerde ondertoon die goed samengaat met rook.
Ingezonden door karst
- Kamado
- 140 °C
- Kern
- 78 °C
- Voorbereiden
- 25 min
- Bereiden
- 1 uur 20 min
- Rusten
- 5 min
- Rookhout
- Appel of kers
- Niveau
- Makkelijk
Ingrediënten
Vink af wat al klaarstaat.
Bereiding
- 1
Pekel maken
Los zout en suiker op in een liter warm water en vul aan met een liter koud water tot de pekel volledig afgekoeld is. Doe de kippenpoten erin en laat ze vier tot zes uur in de koeling staan.
- 2
Afspoelen en drogen
Haal de poten uit de pekel, spoel ze kort af en dep ze grondig droog. Laat ze een half uur onafgedekt op een rooster in de koeling liggen; droge huid wordt later knapperig, natte huid niet.
- 3
Kruiden
Bestrooi de poten met peper en knoflookpoeder. Extra zout hoeft niet meer, dat heeft de pekel al gedaan.
- 4
Glaze koken
Roer gochujang, sojasaus, mirin, honing, sesamolie, knoflook en gember door elkaar in een steelpan. Laat het mengsel op laag vuur vijf minuten pruttelen tot het iets indikt en zet het opzij.
- 5
Barbecue instellen
Bouw een indirecte zone en stuur de barbecue op 140 °C. Leg twee stukken appel- of kersenhout op de kolen en wacht tot de rook helder is.
- 6
Roken
Leg de poten met de huid naar boven in de indirecte zone, met ruimte ertussen. Rook ze ongeveer vijfenveertig minuten tot de kern rond 65 °C zit.
- 7
Temperatuur verhogen
Open de luchtinlaten en breng de barbecue naar 190 °C. Bij die temperatuur trekt de huid strak en smelt het onderhuidse vet weg.
- 8
Eerste laklaag
Bestrijk de poten met een dunne laag glaze zodra de kern boven 70 °C komt. Laat de laag vijf minuten opdrogen voordat je de volgende aanbrengt.
- 9
Aflakken
Herhaal dit twee tot drie keer tot je een glanzende laag hebt. Gaar door tot de kern 78 °C is; kippenpoten worden bij die temperatuur malser dan bij de minimale 74 °C.
- 10
Eventueel afgrillen
Wil je wat schroei op de huid, leg de poten dan een minuut per kant boven directe hitte. Blijf erbij, want de suikers in de glaze kleuren binnen seconden te donker.
- 11
Serveren
Laat de poten vijf minuten rusten en bestrooi ze met sesamzaad en lente-ui. Serveer de rest van de glaze apart als dipsaus.
Tips
Bewaar het deel van de glaze dat je als dipsaus serveert apart. Wat met het kwastje op rauwe kip is geweest, gaat niet meer op tafel.
Geen gochujang? Meng dan drie eetlepels sambal met twee eetlepels misopasta en een extra lepel honing; de smaak komt in de buurt.
Prik nooit in de poten om de gaarheid te testen. Gebruik de kernthermometer in het dikste deel van de dij, langs het bot maar zonder het te raken.