Gerookte kippenpoten met gochujang-glaze

Dit recept draait op twee temperaturen en niet op één. Het eerste driekwartier staat de barbecue op 140 graden, laag genoeg om rook te laten hechten; daarna gaan de luchtinlaten open en loopt hij naar 190. Die tweede fase is er voor de huid: onder de 160 graden blijft het onderhuidse vet zitten en krijg je gerookte kip met een rubberachtig vel.

Gochujang is gefermenteerde chilipasta met rijst erin, en die fermentatie is waarom hij naast rook werkt waar sriracha dat niet doet — het is hartig en diep in plaats van alleen scherp. Er zit alleen ook suiker in, en met de honing en mirin erbij is de glaze een laklaag die verbrandt zodra hij te vroeg op het vlees zit.

Lak daarom in dunne lagen vanaf 70 graden kern, telkens vijf minuten laten opdrogen. Drie lagen leveren een glans op die één dikke laag nooit haalt, en ondertussen kruipt de kern naar 78 — de temperatuur waarop een kippenpoot pas echt zacht wordt. Houd de rest van de glaze apart als dipsaus en gebruik die niet om mee te kwasten.