Gerookte pulled chicken met bbq-saus
Pulled chicken is de snelste manier om low-and-slow te oefenen: in een fractie van de tijd van pulled pork heb je toch zacht, gerookt draadjesvlees. Waar een procureur een hele dag op de barbecue staat, ben je hier in drie uur klaar, en een fout onderweg kost je een middag in plaats van een nacht.
Het stuk maakt het verschil. Kippendijen met bot en vel hebben genoeg vet en bindweefsel om ver voorbij de veilige 75 graden door te garen zonder droog te worden; pas rond 88 graden is het bindweefsel gesmolten en laat het vlees zich plukken. Kipfilet kan dat niet en is bij die temperatuur kurkdroog.
Het laatste uur stooft de kip afgedekt in bouillon, en dat vocht is geen bijzaak. Meng het na het plukken scheut voor scheut terug, anders verlies je precies waar het om gaat. De bbq-saus en een scheut appelazijn gaan er pas op het eind door, zodat de suiker niet verbrandt en het zuur het vet lichter maakt.
- In de kamado
- 135 °C
- Kerntemperatuur
- 88 °C
Ingrediënten
Hoeveelheden rekenen mee met de porties. Tik een regel aan als hij klaarstaat, of zet hem met + op je boodschappenlijst — nog een keer klikken haalt hem eraf.
Bereiding
Tips
Gebruik geen kipfilet: die is bij 88 graden kurkdroog. Wil je toch wat wit vlees, rook dan aparte filets tot 74 graden en meng ze er op het laatst doorheen.
Laat het vel zitten tijdens het roken. Het beschermt het vlees en levert bij het fijnsnijden extra rooksmaak op.
Meng de saus er pas op het einde door. Doe je het eerder, dan verbrandt de suiker en wordt het geheel bitter.
De azijn gaat er pas na het plukken bij. Meegekookt verdwijnt hij, achteraf maakt hij het vet lichter.
Erbij drinken
- WitbierTroebel, fris
- Zacht en zuur genoeg om door de saus te snijden zonder de rook te overstemmen.
- Pinot noirRood, licht
- Aards en licht: bij gerookte kip is dit de rode wijn die er niet overheen walst.