Gerookte kalkoenfilet Texas-style

Pekelen is scheikunde en geen kruiding. Zout verandert de structuur van de eiwitten in het vlees zodat ze vocht vasthouden in plaats van het uit te persen als ze samentrekken, en bij een spier die van zichzelf bijna geen vet heeft is dat het verschil tussen sappig en droog. Een etmaal is daarvoor genoeg; langer maakt de kalkoen eerder hammig dan beter.

De kruiding blijft daarna expres kaal. Grof zout en zwarte peper, verder niets: dat is hoe Texas het met rund doet en het werkt hier om dezelfde reden. Wat je proeft moet uit de eik of de hickory komen, en elke rub met suiker of paprika legt zich in twee uur over die rook heen.

Vierenzeventig graden is een plafond en geen streefwaarde. Daar is gevogelte veilig, en elke graad erboven kost vocht dat de pekel er net in heeft gekregen. Reken op een half uur per pond en haal hem er liever vijf minuten te vroeg af: tijdens de twintig minuten rust loopt de kern nog door.