Gerookte kalkoenfilet Texas-style
Kalkoenfilet is mager en droogt zonder hulp snel uit. Een pekelbad van 24 uur lost dat op: het vlees neemt vocht op en houdt dat vast tijdens het roken. De kruiding blijft Texaans sober, alleen grof zout en zwarte peper, zodat de rook de hoofdrol speelt. Plan op tijd, want het pekelen kost een dag.
Ingezonden door karst
Ingrediënten
Vink af wat al klaarstaat.
Bereiding
- 1
Pekel koken
Breng 2 liter water aan de kook en roer het zeezout erdoor tot het volledig is opgelost. Voeg de laurier en peperkorrels toe en laat 10 minuten zachtjes trekken.
- 2
Pekel afkoelen
Giet er 2 liter koud water bij en laat de pekel volledig afkoelen. Nooit warme pekel op rauw vlees gieten.
- 3
Kalkoen inleggen
Dep de kalkoenfilet droog en snijd eventueel kraakbeen weg. Leg hem in een bak of braadzak en giet de pekel erover tot het vlees helemaal onder staat.
- 4
24 uur wachten
Zet het geheel afgedekt in de koelkast en laat de kalkoen een etmaal pekelen.
- 5
Spoelen en drogen
Haal de filet uit de pekel, spoel hem af onder koud water en dep hem grondig droog. Laat hem 30 minuten op het aanrecht bijkomen.
- 6
Kruiden
Meng het grove zout met de zwarte peper en wrijf de kalkoen er rondom mee in. Meer heeft dit stuk vlees niet nodig.
- 7
Roker opstoken
Stuur je barbecue op 120 °C met een indirecte opstelling. Voeg een paar blokjes eiken- of hickoryhout toe zodra de temperatuur stabiel is.
- 8
Roken
Leg de kalkoen in de indirecte zone. Reken op 30 tot 40 minuten per 450 gram; voor 1,5 kg is dat ruwweg 2 tot 2,5 uur.
- 9
Vochtig houden
Nevel het oppervlak elk uur licht met water. Dat voorkomt uitdroging en helpt de rook beter hechten.
- 10
Aftemperen
Haal de kalkoen van de barbecue zodra de kern 74 °C aangeeft. Dat is de veilige temperatuur voor gevogelte; hoger maakt het vlees onnodig droog.
- 11
Rusten
Wikkel de filet losjes in slagerspapier of folie en laat hem 20 minuten rusten voordat je hem aansnijdt.
- 12
Snijden
Snijd tegen de draad in plakken van ongeveer 1 cm. Zo blijft elke plak mals.
Tips
Loopt de buitenkant te donker uit? Dek de donkerste delen af met een stukje folie en rook gewoon door.
Gebruik een lekbak met water onder het vlees voor een stabielere temperatuur en een vochtiger kamer.
Restjes zijn uitstekend koud op brood; snijd ze dan flinterdun.