Hele kalkoen van de barbecue voor de feestdagen
Een hele kalkoen is het lastigste stuk gevogelte dat er is: de borst is klaar terwijl de poten nog rauw zijn. Droog pekelen en kruidenboter onder de huid lossen dat grotendeels op, en met een lage indirecte temperatuur houd je de borst sappig. Reken op drie tot vier uur en begin ruim op tijd, want de rust van dertig minuten hoort echt bij de bereiding.
Ingezonden door karst
Ingrediënten
Vink af wat al klaarstaat.
Bereiding
- 1
Dag vooraf pekelen
Meng zout, suiker en peper en wrijf de kalkoen er van binnen en buiten mee in. Leg hem onafgedekt op een rooster boven een schaal en zet hem vierentwintig tot achtenveertig uur in de koeling.
- 2
Huid laten drogen
Door het onafgedekt koelen droogt de huid uit en dringt het zout in het vlees. Spoel de kalkoen daarna niet af; dep hem alleen droog als er vocht op ligt.
- 3
Kruidenboter maken
Meng de zachte boter met knoflook, tijm, rozemarijn en citroenrasp. Houd een derde apart om tijdens het garen mee te bestrijken.
- 4
Boter onder de huid
Maak vanaf de halszijde voorzichtig ruimte tussen huid en borstvlees en smeer daar het grootste deel van de kruidenboter in. Wrijf de rest over de buitenkant.
- 5
Kalkoen vullen en binden
Stop de holte losjes vol met citroen, een ui en wat kruidenstelen. Bind de poten met keukentouw tegen elkaar en klem de vleugeltips onder het lijf, zodat ze niet verbranden.
- 6
Barbecue opbouwen
Maak een indirecte opstelling met kolen aan weerszijden of achter een deflectorsteen en stuur de temperatuur op 160 °C. Zet de braadslede met ui, wortel en bouillon onder de kalkoen.
- 7
Op de barbecue
Leg de kalkoen met de borst naar boven op het rooster boven de braadslede en voeg één chunk appelhout toe. Sluit het deksel en laat hem het eerste uur ongemoeid.
- 8
Bijsturen
Voeg na een uur het tweede stuk rookhout toe en bestrijk de kalkoen met de achtergehouden boter. Kleurt de borst te snel, leg er dan een losse kap aluminiumfolie overheen.
- 9
Kern bewaken
Reken op ongeveer 35 tot 45 minuten per kilo. Meet in het dikste deel van de borst en in de dij, zonder bot te raken.
- 10
Van de barbecue
Haal de kalkoen eraf als de borst 74 °C aangeeft en de dij minimaal 80 °C is. Loopt de dij achter, schuif de kalkoen dan iets dichter naar de vuurzijde met de poten naar de kolen gericht.
- 11
Rusten
Laat de kalkoen dertig minuten rusten onder losjes aangelegde folie. Dek nooit strak af, want dan gaart hij door en wordt de huid slap.
- 12
Jus en aansnijden
Zeef het vocht uit de braadslede, schep het vet eraf en kook het in tot een gebonden jus. Snijd eerst de poten los, daarna de hele borstfilets die je in plakken tegen de draad in verdeelt.
Tips
Koop een kalkoen die past: meet je barbecue op en houd minstens vijf centimeter ruimte tussen vogel en deksel aan.
Een diepvrieskalkoen van vijf kilo heeft twee tot drie dagen in de koelkast nodig om te ontdooien. Plan dat in vóór het pekelen.
Gebruik mild rookhout zoals appel, kers of esdoorn. Kalkoen neemt rook snel op en wordt met hickory of mesquite al gauw bitter.
Houd de laatste dertig minuten twee thermometers aan: één in de borst en één in de dij. Dat is het moment waarop het verschil maakt.