Eendenborst van de barbecue met sinaasappelglaze

Bij eendenborst kook je eigenlijk twee dingen: een vetlaag die uit moet smelten en een stuk mager donker vlees dat daar niets mee te maken heeft. Die vetlaag is een halve centimeter dik en doorgeregen met bindweefsel, en die heeft tijd én matige hitte nodig — hard aanzetten laat de buitenkant verkolen terwijl het vet eronder taai blijft.

Begin daarom met de vetkant naar beneden boven een rustige directe zone en giet het gesmolten vet tussendoor af. Dat afgieten is geen zuinigheid maar veiligheid: het vet dat in de kolen loopt geeft steekvlammen die de ingekerfde ruitjes zwart maken. Bewaar het, want eendenvet is het beste wat je aardappelen kan overkomen.

De glaze gaat er pas op tegen het eind, rond 68 graden kern. Sinaasappel en honing zijn suiker, en suiker op een vetlaag die nog twintig minuten boven vuur moet, verbrandt. Laat de filets na afloop acht minuten rusten met de vetkant naar boven, zodat die laag niet in zijn eigen vocht komt te liggen.