Eendenborst van de barbecue met sinaasappelglaze
Eendenborst heeft een dikke vetlaag die je geduldig moet uitbakken; doe je dat te snel, dan blijft het vet taai en vat het druipvet vlam. Door met een rustige directe zone te beginnen en indirect af te garen, krijg je een dunne, knappende vetlaag boven sappig vlees. De sinaasappelglaze snijdt door het vet heen en hoort er pas op het allerlaatst op.
Ingezonden door karst
Ingrediënten
Vink af wat al klaarstaat.
Bereiding
- 1
Vet inkerven
Dep de eendenborsten droog en snijd de vetlaag ruitvormig in met tussenruimtes van ongeveer een centimeter. Snijd tot net op het vlees maar niet erdoorheen, anders loopt het sap weg.
- 2
Zouten
Bestrooi beide kanten met zout en peper en wrijf het zout in de inkervingen. Laat de filets een half uur op kamertemperatuur komen.
- 3
Glaze koken
Breng sinaasappelsap en -rasp, honing, sojasaus, azijn, tijm, steranijs en chilivlokken aan de kook in een steelpan. Laat het tot ongeveer de helft inkoken tot een stroperige glaze en vis de steranijs eruit.
- 4
Barbecue instellen
Maak een tweezonevuur met een rustige directe zone rond 180 °C en een koele indirecte kant. Een matig vuur is hier beter dan een loeiheet bed kolen.
- 5
Vet uitbakken
Leg de filets met de vetkant naar beneden boven de directe zone en laat ze zes tot acht minuten liggen. Verplaats ze meteen naar de indirecte kant zodra het druipvet vlam vat.
- 6
Vet afgieten
Til de filets tussendoor een paar keer op en laat het gesmolten vet van het rooster lopen. Hoe meer vet eruit is, hoe knapperiger de laag wordt.
- 7
Omkeren
Draai de filets als de vetlaag goudbruin en dun is en gril de vleeskant twee minuten boven directe hitte. Verplaats ze daarna naar de indirecte zone.
- 8
Doorgaren
Sluit het deksel en gaar de filets verder op ongeveer 180 °C indirect. Steek de thermometer in de lengte in het dikste deel van de filet.
- 9
Glazuren
Bestrijk de filets met de glaze zodra de kern rond 68 °C zit. Herhaal dit één keer en laat de laag telkens kort aantrekken.
- 10
Kerntemperatuur halen
Haal de eendenborsten van de barbecue bij 74 °C kern. Eend is gevogelte, dus deze temperatuur is het uitgangspunt en geen richtlijn waar je onder gaat zitten.
- 11
Rusten en snijden
Laat de filets acht minuten rusten met de vetkant naar boven, zodat de huid niet in het vocht weekt. Snijd ze daarna in dunne plakken tegen de draad in.
- 12
Serveren
Verdeel de plakken over warme borden en lepel de resterende glaze erover. Lekker met gegrilde venkel of een frisse salade van waterkers en sinaasappel.
Tips
Omdat je op 74 °C gaart, is de vetkant je belangrijkste bescherming. Begin altijd met de vetzijde naar beneden en neem daar rustig de tijd voor.
Vang het uitgebakken eendenvet op in een bakje als je een lekbak gebruikt. Het is uitstekend om aardappelen in te bakken.
Snijd de plakken dun, ongeveer een halve centimeter. Doorbakken eend snijdt daardoor veel prettiger dan in dikke lappen.
Houd een spuitfles water op afstand van je vuur, maar gebruik hem niet bij een vetbrand. Sluit dan het deksel en knijp de luchttoevoer dicht.