Griekse souvlaki van varkenshaas

Souvlaki betekent letterlijk spiesje, en dat onderscheidt het van gyros — dat is hetzelfde vlees, maar van een verticale pin gesneden. Aan een spies gaat het om blokjes van een centimeter of drie, en dat formaat is precies het probleem: kleine blokjes hebben veel oppervlak en weinig binnenkant, en varkenshaas heeft geen vet om dat te compenseren.

Daarom gaat het vuur hier in twee stappen. Eerst indirect, waar de blokjes rustig naar een graad of zestig kruipen zonder dat de buitenkant iets doet, en dan drie tot vier minuten boven de kolen voor de korst. Andersom — direct beginnen en hopen dat het midden meekomt — levert zwarte hoekjes op rond droog vlees.

Vijfenzestig graden is de bovengrens en niet de streefwaarde. Varkenshaas is boven de zeventig graden droog en bij dit formaat is dat een kwestie van één minuut te lang. Laat de spiesen daarna vijf minuten rusten en knijp er citroen over: het zuur doet in de mond wat de marinade op het vlees niet kon.