Het stuk waar de rest van de maaltijd omheen staat: van een borststuk dat een halve dag rookt tot een steak die er in acht minuten af komt.
9 recepten
Een hele kool, eerst gestoomd in folie en daarna kaal op het rooster tot hij donkerbruin is. Twee uur op 160 graden en je snijdt hem als een braadstuk. Het beste argument dat groente op de barbecue geen bijzaak is.
De kamado is hierin beter dan welke keukenoven ook: hij haalt 350 graden en de steen slaat die hitte op. Een pizza is in vier minuten klaar, met de luipaardvlekken op de rand die je bij 250 graden nooit krijgt.
Ruggengraat eruit en de kip plat op het rooster: zo gaart borst- en dijvlees ongeveer even snel, in ruim een uur op 190 graden. Meet in de dij, niet in de borst — de dij is als laatste klaar.
Lamsrack in koteletten gesneden, kort en heet gegrild tot 56 graden kern. De muntolie maak je terwijl de kamado op temperatuur komt — verse munt, geen muntsaus uit een potje.
Bavette is grofdradig, goedkoop en bijzonder smaakvol, maar vergeeft één ding niet: verkeerd snijden. Dwars op de draad, anders kauw je erop. Vier minuten boven volle hitte en hij is klaar.
Een halve zalmfilet op een geweekte cederplank, indirect op 130 graden. De plank geeft geur af en houdt de vis van de directe hitte, waardoor hij niet uitdroogt.
Een lamsschouder met bot op 120 graden, tot het vlees zich met een lepel van het bot laat duwen. Rozemarijn, knoflook en ansjovis in de insnijdingen; die ansjovis proef je niet terug, hij maakt het lam alleen voller.
Het snelle broertje van pulled pork: in ruim drie uur klaar, en dijvlees droogt niet uit zoals filet dat doet. Boven 90 graden kern valt het bindweefsel uiteen en trek je de dijen met twee vorken uit elkaar.
Het examenstuk van de low & slow. Reken op anderhalf uur per kilo op 115 graden, wrap in slagerspapier zodra de bark goed staat, en laat hem daarna minstens twee uur rusten. Die rust is geen bijzaak maar de helft van het werk.