Shish taouk recept: Libanese kipspiesen van de barbecue

Shish taouk is de kipspies die in heel Libanon aan de toonbank draait, en het karakter komt uit de yoghurt in de marinade. Melkzuur werkt trager en milder dan citroensap alleen: het maakt de kip mals zonder de structuur korrelig te maken, en het blijft als een laag op het vlees zitten in plaats van in de kolen te druipen. De piment, kaneel en nootmuskaat zijn wat dit gerecht onderscheidt van iedere andere kipspies — warm kruidig, niet pittig.

Waar het misgaat is de keuze van het vlees. Kipdij is bij 220 °C binnen een kwartier op kern en dan nog sappig; filet is op dat moment al droog, hoe goed de marinade ook is. Twee andere valkuilen: langer dan een etmaal marineren maakt de kip papperig, en stukken die tegen elkaar aan geregen zijn stomen in plaats van te kleuren.

Te pittig voor kleine eters? Laat de cayenne weg — de rest van de kruiderij blijft gewoon staan.