Yakitori negima met zelfgemaakte tare
Negima is de bekendste yakitori: afwisselend een blokje kippendij en een stukje bosui op een kort bamboespiesje. De kunst zit in de tare, een siroopachtige saus van sake, mirin, sojasaus en suiker die je meerdere keren op het vlees laat karamelliseren. Werk boven een smalle bak gloeiende kolen zonder vlammen, want de suiker in de saus verbrandt razendsnel.
Ingezonden door karst
Ingrediënten
Vink af wat al klaarstaat.
Bereiding
- 1
Spiesjes weken
Leg de bamboespiesjes minstens 30 minuten in koud water. Wikkel de uitstekende uiteinden later in aluminiumfolie, zodat ze boven de kolen niet wegbranden.
- 2
Tare inkoken
Breng sake en mirin in een steelpan aan de kook en laat ze 15 minuten zachtjes doorkoken, zodat de alcohol verdampt. Voeg dan sojasaus, suiker, gember en knoflook toe.
- 3
Tare afmaken
Laat het geheel nog 20 tot 25 minuten pruttelen tot je ongeveer een derde overhoudt en de saus van een lepel loopt als dunne stroop. Zeef de tare en verdeel hem over twee kommetjes: één om mee te lakken, één om schoon te houden voor aan tafel.
- 4
Vlees uitsnijden
Snijd de kippendijen in gelijke blokjes van ongeveer 3 cm. Gelijke maat is belangrijker dan perfecte vorm, anders is het ene blokje droog voordat het andere gaar is.
- 5
Rijgen
Rijg om en om een blokje kip en een stukje bosui aan een spiesje, vier tot vijf stukjes kip per spies. Duw ze tegen elkaar aan maar niet samengeperst, zodat de hitte er nog tussen kan.
- 6
Barbecue opbouwen
Maak een smalle, gelijkmatige bak gloeiende houtskool zonder vlammen, rond 250 °C direct boven de kolen. Leg de spiesjes zo dat alleen het vlees boven het vuur hangt.
- 7
Droog grillen
Bestrijk de spiesjes licht met olie en bestrooi ze met zout. Gril ze 4 tot 6 minuten en draai ze elke minuut, tot de buitenkant gekleurd is en het vet begint te sissen.
- 8
Lakken
Kwast de spiesjes in met tare, leg ze 30 seconden terug, draai en herhaal dit drie tot vier keer. Elke laag droogt in en bouwt glans en smaak op.
- 9
Controleren en serveren
Meet in het dikste blokje kip minimaal 74 °C. Laat de spiesjes een paar minuten rusten, bestrooi ze met shichimi togarashi en zet de schone tare erbij.
Tips
Bewaar de overgebleven schone tare afgesloten in de koelkast. Hij houdt weken en wordt met elke keer gebruiken voller van smaak.
Vetdruppels geven steekvlammen die de saus zwart maken. Houd een koele zone vrij en verplaats de spiesjes zodra het vuur oplaait.
Gebruik geen kipfilet. Dijenvlees heeft genoeg vet om drie rondes lakken te doorstaan zonder droog te worden.