Yakitori negima met zelfgemaakte tare

Negima is negi en ma: bosui en ertussen. De naam beschrijft letterlijk hoe het spiesje geregen wordt, en die afwisseling doet meer dan mooi staan — de ui geeft vocht af tussen de blokjes kip en houdt ze uit elkaar, zodat elk stukje aan alle kanten hitte krijgt in plaats van tegen zijn buurman aan te stomen.

Een yakitori-vuur is smal, laag en vlamloos. In Japan is dat een kanaalvormige grill waar de spiesjes overheen liggen met de uiteinden buiten de hitte; thuis bouw je een strook kolen die net zo breed is als het vlees. Vlammen zijn geen kwestie van smaak maar van tijd: de suiker in de tare is binnen seconden zwart als er vuur bij komt.

De tare bouw je in lagen op. Kwast, dertig seconden terug boven de kolen tot de laag indroogt, en dan opnieuw — drie of vier keer. Elke laag hecht aan de vorige en samen vormen ze de glans waar yakitori om bekendstaat. In Japan staat er in zo een zaak een pot tare die jaren meegaat en met elke ronde spiesjes voller wordt.