Picanha op churrasco-wijze aan het espeto
In een Braziliaanse churrascaria gaat de picanha niet als steak op het rooster, maar in dikke plakken in een C-vorm aan een zwaardspies boven open kolen. Je snijdt steeds alleen de gare buitenlaag eraf en hangt de rest terug, zodat iedereen vers gesneden vlees krijgt. De kruiding is minimaal: grof zeezout en verder niets, want het vetdeksel doet het werk.
Ingezonden door karst
Ingrediënten
Vink af wat al klaarstaat.
Bereiding
- 1
Picanha beoordelen
Controleer of het vetdeksel intact is en snijd het terug tot ongeveer 1 cm als het dikker is. Snijd het vet niet in, anders lekt het vocht weg langs de insnijdingen.
- 2
In plakken verdelen
Leg de picanha met het vet naar boven en snijd hem mét de draad mee in plakken van 4 tot 5 cm dik. Dat lijkt tegennatuurlijk, maar zo kun je straks per portie tegen de draad in serveren.
- 3
Zouten
Bestrooi alle kanten stevig met grof zeezout, ook het vetdeksel. Grove korrels hechten en trekken niet zo snel in als fijn zout, waardoor het vlees niet te zout wordt.
- 4
Spiesen in C-vorm
Buig elke plak tot een C met het vetdeksel aan de buitenkant en schuif hem op de zwaardspies. Zet de grootste stukken onderaan en de kleinere erboven, zodat ze elkaar steunen.
- 5
Vuur opbouwen
Stook een flinke laag houtskool tot de briketten wit beslagen zijn en er geen vlammen meer uitslaan. Je wilt stralingswarmte, geen open vuur.
- 6
Hangen boven de kolen
Hang of leg de spies ongeveer 25 tot 30 cm boven de kolen. Draai hem elke minuut een slag, zodat het vet smelt en over het vlees loopt in plaats van in de kolen te druipen.
- 7
Buitenlaag garen
Gril tot het vetdeksel bruin en bubbelend is en de buitenste centimeter gaar aanvoelt. Dat duurt 12 tot 18 minuten voor de eerste ronde.
- 8
Eerste ronde snijden
Haal de spies van het vuur, houd hem rechtop op een snijplank en snijd van boven naar beneden alleen de gare buitenlaag af in plakken van ongeveer 1 cm, tegen de draad in.
- 9
Terug naar het vuur
Zout de nieuwe buitenkant licht bij en hang de spies terug boven de kolen. Herhaal dit tot de spies op is, meestal drie of vier rondes.
- 10
Kern bewaken
Wil je liever in één keer serveren, gril dan door tot een kern van 52 °C voor medium rare en laat het vlees 8 minuten rusten voordat je snijdt.
- 11
Vinagrete maken
Meng tomaat, ui, paprika, azijn en olijfolie met zout en peper en laat het 15 minuten staan. De zure frisheid snijdt door het vet van de picanha heen.
- 12
Serveren
Leg de plakken direct van de plank op het bord met een lepel vinagrete ernaast. Vlees van de spies wacht niet, dus serveer per ronde.
Tips
Laat niemand meer zout toevoegen aan tafel. Het grove zout op de korst is bewust het enige kruid in dit gerecht.
Vlammen die de picanha raken geven roetsmaak. Schuif de kolen naar de zijkanten als er vet doorheen valt.
Heb je geen zwaardspies, gebruik dan twee stevige metalen spiesen naast elkaar door elk stuk, dan draait het vlees niet mee.
Tussen de rondes door kun je de spies iets hoger hangen, zodat de binnenkant rustig doorwarmt zonder dat de buitenkant verbrandt.