Picanha op churrasco-wijze aan het espeto
Dit is het rodízio-principe: niet één keer serveren maar in rondes. De spies gaat boven de kolen tot de buitenste centimeter gaar is, je snijdt alleen die laag eraf, zout de nieuwe buitenkant licht bij en hangt het geheel terug. Iedereen eet vers gesneden vlees, en het stuk dat nog aan de spies zit heeft ondertussen geen seconde te veel gehad.
De C-vorm is functioneel. Elke plak wordt met het vetdeksel aan de buitenkant tot een boog gebogen en zo aan de spies geregen, zodat het vet aan de buitenrand zit en tijdens het draaien over het vlees naar beneden loopt. Hangt de plak plat, dan druipt datzelfde vet rechtstreeks in de kolen en bedruipt het niets.
Grof zeezout en verder niets. In een churrascaria is dat geen soberheid maar vertrouwen: het vetdeksel levert de smaak, de kolen doen de rest, en een rub zou zich alleen maar tussen die twee in dringen. De vinagrete van tomaat, ui en paprika staat ernaast als het zure tegenwicht en gaat niet over het vlees.
- In de kamado
- 260 °C
- Kerntemperatuur
- 52 °C
- Voorbereiden
- 20 min
- Bereiden
- 45 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ingrediënten
Hoeveelheden rekenen mee met de porties. Tik een regel aan als hij klaarstaat, of zet hem met + op je boodschappenlijst — nog een keer klikken haalt hem eraf.
Bereiding
Tips
Laat niemand meer zout toevoegen aan tafel. Het grove zout op de korst is bewust het enige kruid in dit gerecht.
Vlammen die de picanha raken geven roetsmaak. Schuif de kolen naar de zijkanten als er vet doorheen valt.
Heb je geen zwaardspies, gebruik dan twee stevige metalen spiesen naast elkaar door elk stuk, dan draait het vlees niet mee.
Tussen de rondes door kun je de spies iets hoger hangen, zodat de binnenkant rustig doorwarmt zonder dat de buitenkant verbrandt.