Onglet met board sauce
Onglet, ook wel longhaas of hanger steak, is een klein stuk met grove vezel en een uitgesproken, bijna ijzerachtige smaak. Het vraagt hoog vuur en korte tijd, want doorbakken wordt dit vlees taai. De board sauce maak je direct op de snijplank: het vleessap dat vrijkomt tijdens het snijden mengt zich met de kruiden en de olie tot een dressing.
Ingezonden door karst
Ingrediënten
Vink af wat al klaarstaat.
Bereiding
- 1
Vlees schoonmaken
Snijd de dikke pees die in de lengte door de onglet loopt er helemaal uit, zodat je twee losse repen overhoudt. Die pees wordt nooit zacht en zit alleen maar in de weg.
- 2
Droog zouten
Dep de repen droog en bestrooi ze rondom met zeezout. Leg ze minstens een uur onafgedekt in de koelkast, een nacht mag ook, zodat het oppervlak opdroogt.
- 3
Kruiden hakken
Hak peterselie, knoflook en rode peper samen fijn op de houten snijplank waarop je straks gaat snijden. Voeg de gesnipperde sjalot toe en verdeel het mengsel over het midden van de plank.
- 4
Vuur opbouwen
Vul de barbecue met een ruime laag brandende kolen en leg het rooster er laag boven. Je wilt echt hoog vuur, rond de 280 °C aan het rooster.
- 5
Op temperatuur komen
Haal het vlees een half uur voor het grillen uit de koelkast en maal er zwarte peper over. Dep eventueel vocht nog even weg.
- 6
Eerste kant grillen
Leg de repen direct boven de kolen en gril ze ongeveer drie minuten zonder te verschuiven. Vlamt het op door druipend vet, leg het vlees dan even opzij tot de vlam gaat liggen.
- 7
Omdraaien
Keer de repen en gril ze nog twee tot drie minuten. Onglet is dun en onregelmatig van vorm, dus controleer het dikste deel met de thermometer.
- 8
Op tijd eraf
Haal het vlees van de barbecue bij een kern van 50 tot 51 °C. Verder dan medium rare moet je niet gaan, dan wordt de grove vezel taai.
- 9
Saus aanmaken
Meng olijfolie en rodewijnazijn door de gehakte kruiden op de plank en breng het op smaak met peper en zout. Je wilt een grof, vochtig kruidenbed.
- 10
Rusten op de plank
Leg het vlees op het kruidenbed en laat het vijf minuten rusten. Het vleessap dat eruit loopt, gaat meteen de saus in.
- 11
Snijden en mengen
Snijd het vlees in dunne plakken schuin tegen de draad in en haal elke plak door de saus op de plank. Serveer direct van de plank.
Tips
Onglet zit maar twee keer in een rund en is vaak niet in de winkel te vinden. Bestel hem vooraf bij je slager, dan snijdt hij hem meteen voor je schoon.
Kijk goed naar de draadrichting voordat je snijdt: die draait halverwege de reep. Snijd je mee met de draad, dan blijft het vlees draderig.
Geen houten plank? Maak de saus dan in een ondiepe schaal, dan vang je het vleessap net zo goed op.