Onglet met board sauce
Er zit er één per rund. De onglet hangt tussen de longen en het middenrif, doet nauwelijks werk en wordt goed doorbloed, en dat laatste is waar die uitgesproken, bijna ijzerachtige smaak vandaan komt. In Frankrijk heet hij onglet, in Amerika hanger steak en bij de slager hier longhaas — en traditioneel hield de slager hem voor zichzelf.
Door het midden loopt een dikke pees die er zonder uitzondering uit moet. Die wordt nooit zacht en deelt het stuk in twee repen met elk hun eigen draadrichting. Snijd hem eruit voordat het vlees het vuur op gaat, niet erna: op de plank probeer je hem er dan alsnog tussenuit te snijden terwijl het vlees ligt af te koelen.
De board sauce is geen truc maar een manier om het vleessap terug te winnen. Peterselie, knoflook, rode peper, olie en azijn liggen al op de plank wanneer het vlees erop komt te rusten, en alles wat er tijdens het rusten en snijden uitloopt mengt zich daarmee tot een dressing. Schep de plakken er vlak voor het serveren nog een keer doorheen.
- In de kamado
- 280 °C
- Kerntemperatuur
- 53 °C
- Voorbereiden
- 20 min
- Bereiden
- 12 min
- Rusten
- 5 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ingrediënten
Hoeveelheden rekenen mee met de porties. Tik een regel aan als hij klaarstaat, of zet hem met + op je boodschappenlijst — nog een keer klikken haalt hem eraf.
Bereiding
Tips
Onglet zit maar twee keer in een rund en is vaak niet in de winkel te vinden. Bestel hem vooraf bij je slager, dan snijdt hij hem meteen voor je schoon.
Kijk goed naar de draadrichting voordat je snijdt: die draait halverwege de reep. Snijd je mee met de draad, dan blijft het vlees draderig.
Geen houten plank? Maak de saus dan in een ondiepe schaal, dan vang je het vleessap net zo goed op.