LA galbi: Koreaanse korte ribben van de grill
De LA-snit is het hele idee. Korte ribben worden normaal tussen de botten door gedeeld en gaan dan uren de smoker in; hier zaagt de slager ze dwars door het bot in plakken van acht millimeter, zodat elk stuk drie botschijfjes telt en in twee minuten per kant gaar is. Vraag er expliciet om, want een lintzaag heb je thuis niet.
De nashi-peer in de marinade doet meer dan zoeten. Peer bevat enzymen die eiwitten afbreken, en in een paar uur maken die een taaie ribspier merkbaar malser — langer dan een nacht en het vlees wordt papperig, dus dit is een marinade met een bovengrens. De suiker en de ketjap zorgen ondertussen voor de snelle, donkere karamellisatie.
Zet alles klaar voordat het eerste stuk op het rooster gaat. Bij 260 graden en acht millimeter dik is er geen moment om nog sla te wassen, en de suiker in de marinade betekent dat een halve minuut te lang zwart is. Vlamt het op, verplaats dan het vlees in plaats van te wachten tot het zakt.
- In de kamado
- 260 °C
- Voorbereiden
- 25 min
- Bereiden
- 10 min
- Rusten
- 5 min
- Niveau
- Makkelijk
Ingrediënten
Hoeveelheden rekenen mee met de porties. Tik een regel aan als hij klaarstaat, of zet hem met + op je boodschappenlijst — nog een keer klikken haalt hem eraf.
Bereiding
Tips
Bestel de flankensnede vooruit bij de slager; hij moet er een lintzaag voor gebruiken. Zelf zagen met een keukenmes lukt niet.
Dunne plakken zijn in enkele minuten gaar, dus meten met een kernthermometer heeft geen zin. Ga op kleur en op de veerkracht van het vlees.
Houd een tweede portie marinade apart en kook die twee minuten door voor aan tafel. Gebruikte marinade waar rauw vlees in lag, gooi je weg.