Krokante buffalo wings van de barbecue

Het bakpoeder is hier geen rijsmiddel maar scheikunde. Het maakt het oppervlak van het vel basischer, en in een basisch milieu verloopt de bruiningsreactie sneller en bij een lagere temperatuur. Tegelijk trekt het samen met het zout vocht uit de huid. Het resultaat is een vel dat opblaast en knapt bij 210 graden, terwijl het zonder die behandeling taai blijft tot je de kip verbrandt.

Een nacht onafgedekt in de koelkast hoort erbij en is niet in te korten. De koelkast is een droogkast: de lucht die er rondgaat onttrekt vocht aan alles wat niet is afgedekt, en dat is precies wat je wilt. Leg de wings met ruimte ertussen op een rooster, niet op een bord, anders droogt alleen de bovenkant.

De saus gaat er op het laatste moment overheen en niet eerder. Boter en hot sauce maken een emulsie die op een hete wing blijft plakken en op een lauwe uit elkaar valt, en elke minuut dat de wings in de saus staan kost knapperigheid. Schep om in een kom, en breng ze meteen naar tafel.