Krokante chicken sandwich, eerst gerookt dan gefrituurd
De volgorde is het hele recept. Rook eerst, frituur daarna: in die richting trekt de rook in het kale vlees en komt de korst er pas overheen wanneer er niets meer doorheen hoeft. Andersom werkt het niet — een gefrituurde korst laat geen rook door, en een uur boven rook maakt hem bovendien week.
De karnemelkpekel doet twee dingen tegelijk. Het zout verandert de eiwitten zodat het vlees vocht vasthoudt, en het zuur maakt het oppervlak net ruw genoeg om bloem te laten hechten. Twee lepels van diezelfde pekel gaan daarna dóór het bloemmengsel: die klontjes zijn wat straks de flarden en krullen op de korst worden.
Frituur op 175 graden en niet heter. De dijen komen op ongeveer 68 graden uit de rook en hoeven in de olie alleen nog de laatste graden te maken; drie minuten is genoeg om goudbruin te worden en de kern op 75 te brengen. Laat ze uitlekken op een rooster en niet op keukenpapier — daarop staat de onderkant binnen een minuut te stomen.
- In de kamado
- 110 °C
- Kerntemperatuur
- 75 °C
Ingrediënten
Hoeveelheden rekenen mee met de porties. Tik een regel aan als hij klaarstaat, of zet hem met + op je boodschappenlijst — nog een keer klikken haalt hem eraf.
Bereiding
Tips
Meet de olietemperatuur echt met een thermometer. Onder 160 °C zuigt het beslag olie op, boven 190 °C verbrandt het voordat de kern warm is.
Kippendij blijft sappiger dan kipfilet en vergeeft het als je een paar graden overschiet.
Frituren op de barbecue ruikt een stuk minder in huis, maar zet de pan wel stabiel en houd hem in de gaten.
Erbij drinken
- PilsBlond, licht
- Bij gefrituurde kip in een broodje hoeft het bier alleen koud en droog te zijn.
- ChardonnayWit, vol
- Vol genoeg voor een gepaneerde korst, met rooktonen die aansluiten op het uur in de rook.