Pulled beef van runderschouder
Runderschouder — bij de slager sukade aan het stuk, in Amerikaanse recepten chuck roast — is het stuk waarmee je pulled beef maakt zonder een hele brisket te kopen. En het is vergevingsgezinder: een brisket is één spier met één draadrichting, een schouder bestaat uit meerdere spieren met vet ertussen, en dat vet houdt het vlees overeind als je een uur te ver gaat.
De twee fasen doen elk hun eigen werk. Korst en rooksmaak ontstaan in de eerste uren, zolang het oppervlak nog droog is; daarna neemt het vlees nauwelijks nog rook op en heeft het vooral tijd en vocht nodig. Vandaar de overstap naar de pan.
Waar het misgaat is de hoeveelheid bouillon. Staat het vlees tot halverwege in het vocht, dan kook je het en spoel je de korst weg die je net drie uur hebt opgebouwd. Twee centimeter is genoeg; de schouder laat zelf ook nog vocht los. Wat je overhoudt is voller en beefiger dan pulled pork: taco's met rode ui, of een broodje met mierikswortel.
- In de kamado
- 120 °C
- Kerntemperatuur
- 97 °C
Ingrediënten
Hoeveelheden rekenen mee met de porties. Tik een regel aan als hij klaarstaat, of zet hem met + op je boodschappenlijst — nog een keer klikken haalt hem eraf.
Bereiding
Tips
Ook dit stuk gaat door een stall rond 65 tot 70 graden. Het smoren in de pan helpt daar sneller doorheen dan droog doorroken.
Bewaar restjes in het smoorvocht en niet droog. Opgewarmd in dat vocht blijft het vlees sappig; los in de koelkast droogt het snel uit.
Sukade aan het stuk heeft een pees in het midden. Die smelt bij 97 graden weg tot gelatine, maar snijd de harde uiteinden er bij het plukken uit.