Pulled beef van runderschouder
Runderschouder, ook verkocht als chuck of sukadelap aan het stuk, is een goedkoper alternatief voor brisket en een stuk vergevingsgezinder. Je rookt hem eerst droog voor korst en rooksmaak en smoort hem daarna in bouillon met ui tot alle bindweefsel gelatine is geworden. Het resultaat is voller en beefiger dan pulled pork en werkt goed in taco's of op een broodje met mierikswortel.
Ingezonden door karst
Ingrediënten
Vink af wat al klaarstaat.
Bereiding
- 1
Vlees voorbereiden
Dep de schouder droog en snijd losse stukken vet en zilvervlies weg. Laat het vet dat tussen de spieren zit zitten, dat smelt straks weg en houdt het vlees sappig.
- 2
Kruiden
Wrijf het vlees in met de worcestershiresaus en bestrooi het rondom met een mengsel van zout, peper, knoflookpoeder, uipoeder en paprikapoeder. Laat het een half uur op kamertemperatuur komen.
- 3
Barbecue instellen
Stel je barbecue in op indirect roken op 120 graden en voeg twee stukken eikenhout toe. Zet een bakje water naast het vlees voor een stabiele temperatuur.
- 4
Droog roken
Leg de schouder op het indirecte deel en rook hem drie tot vier uur tot de kern ongeveer 78 graden is. De korst moet donker zijn en droog aanvoelen.
- 5
Smoorbodem maken
Leg de uiringen en knoflook in een gietijzeren pan of aluminium bak en giet de bouillon en het bier erbij. Het vocht hoeft niet meer dan een centimeter of twee hoog te staan.
- 6
Overzetten
Leg het vlees op het uienbed en dek de pan strak af met een deksel of folie. Zet hem terug op de barbecue, de temperatuur kan gelijk blijven.
- 7
Smoren
Laat het vlees twee tot drie uur smoren tot de kern rond 97 graden zit. Controleer na twee uur of er nog genoeg vocht in de pan staat en vul zo nodig aan met bouillon.
- 8
Gaarheid testen
Steek de thermometer op een paar plekken in het vlees. Voel je nog weerstand, laat het dan doorgaan; het verschil tussen taai en zacht zit vaak in het laatste half uur.
- 9
Rusten
Haal de pan van de barbecue en laat het vlees een half uur afgedekt in het eigen vocht rusten. Zo blijft het warm en trekt het vocht terug.
- 10
Vocht afwerken
Haal het vlees uit de pan en schep het vet van het smoorvocht. Zeef het vocht en kook het op het fornuis iets in als het waterig smaakt.
- 11
Plukken
Trek het vlees met twee vorken of vleesklauwen uit elkaar en gooi de niet gesmolten vetkernen weg. Meng het ingekookte vocht er lepel voor lepel doorheen.
- 12
Afmaken en serveren
Roer de appelazijn erdoor en proef of er nog zout bij moet. Serveer in taco's met rode ui en koriander, of op een broodje met mierikswortelcrème.
Tips
Ook dit stuk gaat door een stall rond 65 tot 70 graden. Het smoren in de pan helpt daar sneller doorheen dan droog doorroken.
Bewaar restjes in het smoorvocht en niet droog. Opgewarmd in dat vocht blijft het vlees sappig; los in de koelkast droogt het snel uit.
Sukade aan het stuk heeft een pees in het midden. Die smelt bij 97 graden weg tot gelatine, maar snijd de harde uiteinden er bij het plukken uit.