Texas style packer brisket
Zestien uur, vijf kilo vlees en een rub van twee dingen. Dat laatste is geen bezuiniging: peper en zout zijn wat Texas eraan doet, omdat alles wat zoeter is in die zestien uur zwart wordt, en omdat er uit het vlees zelf en uit de eik genoeg smaak komt om de rest overbodig te maken.
Het butcher paper is het verschil met een bereiding die je in de oven kunt nadoen. Folie sluit helemaal af: het vlees stoomt, het gaat sneller, en de bark waar je zes uur aan hebt gewerkt wordt week. Papier laat vocht ontsnappen en houdt vet tegen, dus de korst blijft droog terwijl de stall toch doorbroken wordt.
Begin hier niet mee. Beef short ribs of pulled pork geven je hetzelfde vuur en dezelfde techniek in de helft van de tijd en met veel meer marge. Een brisket die mislukt kost een dag en een duur stuk vlees, en het gaat bijna altijd mis op de rust — die drie uur zijn een fase van de bereiding en geen afronding.
- In de kamado
- 110 °C
- Kerntemperatuur
- 95 °C
Ingrediënten
Hoeveelheden rekenen mee met de porties. Tik een regel aan als hij klaarstaat, of zet hem met + op je boodschappenlijst — nog een keer klikken haalt hem eraf.
Bereiding
Tips
Reken op 250 tot 300 gram rauw vlees per persoon; een brisket verliest tot 40 procent van zijn gewicht.
Meer dan vier chunks rookhout maakt het niet rokeriger maar bitter — eik als basis is genoeg voor de hele sessie.
Een brisket is klaar als hij klaar is. Plan je etenstijd met drie uur speling en vang de wachttijd op in de koelbox.
Bewaar het vocht uit het butcher paper; zeef het vet eraf en schep het over de plakken vlak voor het serveren.