Beef short ribs Texas-stijl
Beef short ribs zijn de meest indrukwekkende hap van de hele low-and-slow keuken: enorme botten met een dikke laag vlees erop die na acht uur volledig uit elkaar valt. Rund verdraagt veel meer rook dan varken, dus mag je hier gerust hickory of eik gebruiken. De rub blijft bewust simpel — je wilt het vlees proeven, niet de kruiden.
Ingezonden door karst
- Kamado
- 115 °C
- Kern
- 92 °C
- Voorbereiden
- 25 min
- Bereiden
- 7 uur 30 min
- Rusten
- 1 uur
- Rookhout
- Hickory
- Niveau
- Gemiddeld
Ingrediënten
Vink af wat al klaarstaat.
Bereiding
- 1
Vlies eraf
Draai de ribs om zodat de botten naar boven liggen en trek het taaie vlies aan de botkant eraf. Krijg je geen grip, snijd dan met een scherp mes een hoekje los en pak het met keukenpapier vast.
- 2
Bovenkant opschonen
Snijd aan de vleeskant losse stukjes vet en zilvervlies weg, maar laat het vet dat tussen het vlees zit gewoon zitten. Dat smelt tijdens het garen en houdt alles sappig.
- 3
Kruiden
Meng zout, peper, knoflookpoeder en paprikapoeder. Smeer de ribs dun in met olie en strooi de rub er ruim overheen, ook langs de zijkanten. Laat ze twintig minuten staan tot de rub nat glimt.
- 4
Vuur opbouwen
Zet je barbecue in op 115 graden indirect. Leg twee chunks hout op de kolen en houd het derde achter de hand voor over een uur of twee.
- 5
Roken
Leg de ribs met de botten naar beneden in de indirecte zone. Laat het deksel dicht — de eerste drie uur hoef je er niets aan te doen.
- 6
Bark controleren
Na drie tot vier uur is de buitenkant diep mahoniekleurig en zit de rub vast. Ga er met je vinger overheen: geeft er niets meer af, dan is de bark klaar.
- 7
Wrappen
Wikkel de ribs strak in twee lagen butcher paper. Gebruik folie alleen als je haast hebt; dat gaat sneller maar je bark wordt er zachter van.
- 8
Doorgaren
Leg het pakket terug en steek de thermometer tussen twee botten in het dikste vlees. Gaar door tot ongeveer 92 graden kern, wat vanaf het wrappen nog drie tot vier uur duurt.
- 9
Gaartest
Vertrouw niet alleen op het getal. Prik met een satéprikker op verschillende plekken: die moet er zonder enige weerstand in glijden. Voelt het nog stroef, geef dan nog een half uur.
- 10
Rusten
Laat de ribs in het papier nog drie kwartier tot een uur rusten onder een handdoek of in een koelbox. Snijd je ze meteen aan, dan loopt al het vocht op je plank.
- 11
Snijden en serveren
Snijd tussen de botten door zodat iedereen één rib krijgt, of snijd het vlees van het bot in dikke plakken. Serveer met witbrood, augurk en gesnipperde ui — meer heeft het niet nodig.
Tips
Koop plate ribs en geen chuck ribs: die hebben veel meer vlees op het bot en garen gelijkmatiger.
Rund kan meer rook hebben dan varken of kip, dus drie chunks hickory is hier geen overdaad.
Reken op ongeveer 600 gram rauwe rib per persoon; er zit veel bot- en vetgewicht in.
Zakt je barbecue tijdens de rit naar 100 graden? Geen ramp — het duurt langer maar het resultaat wordt er niet slechter van.