Beef short ribs Texas-stijl
Dit is het stuk waarmee je low & slow zou moeten beginnen. Het vraagt dezelfde techniek als een brisket — indirect, rond de 115 graden, uren de tijd — maar het is in zeven à acht uur klaar in plaats van zestien, en het vet tussen de spieren vergeeft een barbecue die wegzakt of doorschiet.
Stuur niet op het getal. De 92 graden in dit recept zijn een teken dat je moet gaan voelen, niet de finish: je duwt de prikker op drie plekken in het dikste vlees en die moet gaan als door zachte boter. Voel je ergens nog weerstand, dan heeft het bindweefsel simpelweg meer tijd nodig, en een half uur langer heeft nog nooit een short rib verpest.
Reken op één bot per persoon en koop ze bij een slager die weet wat je bedoelt — "plate ribs" of "short ribs van de korte rib". Wat de supermarkt riblap noemt is iets anders en gaart heel anders.
- In de kamado
- 115 °C
- Kerntemperatuur
- 92 °C
Ingrediënten
Hoeveelheden rekenen mee met de porties. Tik een regel aan als hij klaarstaat, of zet hem met + op je boodschappenlijst — nog een keer klikken haalt hem eraf.
Bereiding
Tips
Koop plate ribs en geen chuck ribs: die hebben veel meer vlees op het bot en garen gelijkmatiger.
Rund kan meer rook hebben dan varken of kip, dus drie chunks hickory is hier geen overdaad.
Reken op ongeveer 600 gram rauwe rib per persoon; er zit veel bot- en vetgewicht in.
Zakt je barbecue tijdens de rit naar 100 graden? Geen ramp — het duurt langer maar het resultaat wordt er niet slechter van.