Pulled pork van procureur
Procureur is het vergevingsgezindste stuk vlees dat er op een smoker ligt: veel vetadertjes, veel bindweefsel, en allebei werken in je voordeel tijdens een lange, lage bereiding. Het draait om één ding — doorgaan tot het vlees zo ver is dat het schouderblad er zo uit glijdt. Te vroeg stoppen levert plakjes op in plaats van draadjes.
Ingezonden door karst
Ingrediënten
Vink af wat al klaarstaat.
Bereiding
- 1
Voorbereiden
Snijd losse flappen en grote vetkoeken weg, maar laat de vetaders in het vlees zitten. Smeer de procureur dun in met mosterd, zodat de rub blijft plakken.
- 2
Inwrijven
Strooi de rub rondom royaal op en druk hem aan. Pak het vlees in folie en zet het een nacht in de koelkast; het zout trekt in en je krijgt de volgende dag een veel betere korst.
- 3
Op temperatuur brengen
Haal het vlees een uur voor je begint uit de koelkast. Stook de barbecue intussen op naar 120 graden indirect en leg twee chunks fruithout op de kolen.
- 4
Roken
Leg de procureur met de vetkant naar boven in de indirecte zone. Steek de kernthermometer in het dikste deel, niet tegen het schouderblad aan. Deksel dicht en laat hem drie uur ongemoeid.
- 5
Sproeien
Meng het appelsap met de azijn in een spuitfles. Vanaf het derde uur sproei je het vlees elk uur licht nat. Dat houdt de bark soepel en helpt rookdeeltjes hechten.
- 6
De stall
Rond 68 tot 75 graden staat de kerntemperatuur uren stil. Dit hoort erbij. Stook rustig door op 120 graden en laat je niet verleiden om het vuur op te voeren.
- 7
Wrappen
Als de bark diep roodbruin is en niet meer afgeeft — meestal rond 75 graden — wikkel je het vlees strak in dubbel aluminiumfolie met een scheut van het appelsapmengsel erbij.
- 8
Naar de finish
Leg het pakket terug en gaar door tot 93 tot 95 graden kern. Test met een prikker: die moet overal zonder weerstand in en uit gaan. Dat duurt vanaf het wrappen nog twee tot drie uur.
- 9
Rusten
Haal het pakket van de barbecue, wikkel er een handdoek omheen en laat het minstens een uur in een koelbox rusten. Het vlees ontspant en herverdeelt zijn vocht.
- 10
Pullen
Open de folie boven een schaal zodat je het vocht opvangt. Trek het schouderblad eruit — dat moet schoon loslaten — en trek het vlees met twee vorken of hittebestendige handschoenen uit elkaar.
- 11
Afmaken
Zeef het opgevangen vocht, schep het vet eraf en meng het terug door het vlees. Voeg pas daarna bbq-saus toe, beetje bij beetje, tot je het naar smaak vindt.
- 12
Serveren
Schep het op zachte broodjes met coleslaw en een paar plakjes zure augurk. De zuurheid snijdt door het vet heen.
Tips
Reken op 150 gram gepulld vlees per broodje; een procureur van 2,5 kilo levert ongeveer 1,5 kilo op.
Gebruik geen zwaar rookhout als hickory bij varken — appel of kers geeft een veel prettiger, zoetere rook.
Wil je het sneller? Wrap al bij 70 graden. Je levert wat bark in maar wint makkelijk anderhalf uur.
Gepulld vlees laat zich prima invriezen in porties met wat van het kookvocht erbij.