Gesmoorde runderwangen uit de Dutch oven

De wang is de hardst werkende spier die een rund heeft: hij kauwt de hele dag en bestaat daardoor bijna volledig uit bindweefsel. Rauw is dat taai, maar na uren vochtige warmte valt collageen uiteen in gelatine, en die gelatine is wat de saus dik en plakkerig maakt zonder dat er bloem aan te pas komt. Geen enkel mager stuk rund doet dat.

Eerst roken en daarna pas smoren is de omgekeerde volgorde van een gewone stoofpot, en dat heeft een reden: rook hecht aan een droog oppervlak en niet aan vlees dat al in het vocht ligt. Een uur boven eikenhout op 130 graden legt een laag aan die de hele stoof doortrekt — op het fornuis krijg je die er nooit meer in.

De ontbijtkoek is geen grap maar Nederlandse stooftraditie. Hij lost tijdens het smoren volledig op en bindt de saus met zijn eigen kruiden erbij, en samen met de appelstroop en een scheut azijn levert dat de zoetzure toon waar dit gerecht om bekendstaat. Maak hem een dag van tevoren: opnieuw opgewarmd is hij beter.